Ricottagnocchi, erwtensaus met paddenstoelen, asperge en spiegeleitje

Zet grote vierkante borden in de warmhoudkast. Ricottagnocchi: Meng de ricotta, eiwitten, bloem en Parmezaanse kaas tot een spuitbaar deeg. Doe het deeg in een spuitzak. Breng een pan met gezouten water tegen de kook aan. Spuit het deeg boven het water uit de zak en knip het deeg met een schaar in stukjes van ca. 2 cm. Pocheer tot ze komen bovendrijven. Schep uit het water en laat ze op een theedoek drogen. Erwtensaus met paddenstoelen: Kook ca 1 uur de spliterwten met laurier en tijm in licht gezouten water gaar. Giet ze af en meng ze nu met de groentebouillon. Laat 5 min verder garen en pureer dan glad in de blender. Breng op smaak met peper en zout. Kook de diepvries doperwten, tuinbonen en edamame boontjes volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar. Dubbeldop de tuinbonen. Dek af en houd deze groenten warm tot gebruik. Asperges en eieren: Schil de asperges en kook ze 8 min in gezouten water beetgaar, haal eruit en droog ze af. Leg ze in platte schaal. Smelt 50 gram boter en schenk dit erover. Bak de eieren en maak ze mooi rond met de steker. Houd warm, maar zorg dat de dooiers niet hard worden. Moeten nog mooi vloeien bij aansnijden. Garnering: Snijd de krulpeterselie fijn en rasp zeste van de citroenschil. Kort voor uitserveren: Bak de beukenpaddenstoelen en ricottagnocchi in de boter rondom bruin. Serveren: Maak een spiegel van de erwtensaus. Verdeel de gnocchi, de beukenpaddenstoelen en de diverse boontjes en doperwten erover. Leg bovenop 1 asperge en naast de asperge 1 spiegeleitje. Garneer met de zeste, de krulpeterselie en geraspte kaas en een plukje kiemgroente.