Risottokoekjes met asperges

Snijd de houtige uiteinden aan de onderkant van de asperges af en gooi ze weg. Snijd de aspergepunten af en houd deze apart, snijd de stengels in stukjes. Breng 1 liter water met 1 tl boter wat zout en suiker aan de kook en blancheer hierin de aspergepunten enkele minuten. Schep ze met een schuimspaan uit de pan, dompel onder in ijskoud water en houd ze apart. Doe de overige stukjes asperge in de pan en kook ze 10 min. giet ze af door en zeef maar vang het kookwater op, pureer de stukjes asperge (behalve de punten) met een staafmixer. Bak de ui glazig in 1 el boter voeg de rijst toe en schep deze even om, blus af met de wijn en laat deze inkoken. Voeg 1/3 van het hete aspergekookwater toe en roer tot de vloeistof door de rijst is opgenomen. Herhaal dit nog twee maal. Schep na ca. 15 min de resterende boter en de asperge puree door de risotto. Voeg zout en peper naar smaak toe, haal de pan van het vuur, laat iets afkoelen en vorm er dan koekjes van. Koekjes: Meng in een diep bord de bloem, kaas, peper en zout. Vorm met vochtige handen van de risotto 36 ronde schijfjes (of balletjes). Druk de schijfjes in de gekruide bloem. Verhit wat boter in een koekenpan en bak de koekjes aan beide zijden goudbruin. Serveren: Maak een bloemachtige compositie van de geroosterde asperges en de risottokoekjes. Garneer met de olijven en fijngesneden peterselie.