Runderlende in Madeirasaus met paddestoelen op boerenwijze

Madeirasaus: De wortel en ui fijnhakken, zachtjes stoven met een flinke klont boter in een pan die groot genoeg is om de saus te bevatten, daarna lichtbruin bakken en de bloem toevoegen. Goed door elkaar roeren en daarna zachtjes laten koken, onder voortdurend roeren, totdat het geheel lichtbruin van kleur is geworden, af laten koelen en er een saus van maken met enigszins warme witte wijn, die er met scheutjes wordt bijgegoten en daarna met 900 ml warme kalfsbouillon. Voeg ook de tomatenpuree, gehakte peterselie, tijm en laurier toe. Aan de kook brengen, al roerend met een garde, teneinde klontjes te vermijden. 45 min heel zacht laten pruttelen. Voeg er de schoongemaakte en fijngehakte champignons aan toe. Verwijder van tijd tot tijd het vlies en het vet, die zich tijdens het koken vormen. Na 45 min zachtjes te hebben gekookt wordt de saus door een fijne zeef gewreven. Dan de gezeefde saus langzaam weer aan de kook brengen en verder ontdoen van onzuiverheden, dit wordt bevorderd door van tijd tot tijd een of twee eetlepels warme bouillon bij de saus te gieten (30min). Runderlende: Verwarm de oven voor op 250°C. Leg onder in een braadpan de in plakken gesneden wortel en ui. Leg hierop het stuk vlees met de vetkant naar boven en aan alle kanten bestrooid met zout. Begiet het vlees met gesmolten boter en zet de braadslee in de voorverwarmde oven. Temper de warmte direct naar 200°C. Bedruip het vlees om de 5 min met braadvocht. Let op dat het vlees aan de bovenzijde en de kruiderij onder in de braadpan niet te donker wordt. Anders de braadpan afdekken met aluminiumfolie of een deksel. Het vlees is goed bij een kerntemperatuur van 55°C. De lende wordt op een braadschotel gelegd en warm gehouden om te kunnen rusten, als tweede fase van het braden. Braadjus: Giet in de braadschotel of pan die is gebruikt voor het braden van het vlees, een waterglas kalfsbouillon, 5 min zachtjes laten koken, daarna door een fijne zeef gieten en warm houden. Maak de champignons schoon. Bewaar enkele mooie koppen voor het garnituur van het stuk vlees en snijd de rest in stukken. Verwarm het restant boter in een koekenpan, die groot genoeg is om later ook nog alle saus te bevatten. Als de goed verwarmde boter lichtblond is geworden, legt u op een hoog vuur de champignons erin; roeren tot ze enigszins opgebakken zijn. Van het vuur halen en er, zo nodig door een zeef, de klaargemaakte saus bij gieten; aan de kook brengen en zo 5 min laten sudderen; opnieuw van het vuur nemen, kruiden naar smaak en zonder koken warm houden tot het moment van opdienen. Op dat moment voegt u de madeira en de braadjus van het vlees erbij; de saus mag nu niet meer koken. De hoeveelheid madeirasaus moet tot ongeveer 500 ml ingekookt zijn. Pommes Parisiennes: Schil de aardappelen. Steek (diep) met een aardappelboor bolletjes uit de aardappelen. Zorg dat ze geheel rond zijn. Laat de bolletjes enige tijd in een pan met water en zout staan. Kook de bolletjes halfgaar. Giet af, afkoelen met koud water en laat goed uitlekken. Verhit de boter in een koekenpan en bak de Pommes Parisiennes goudbruin en gaar. Garnituur: Maak de worteltjes schoon en tourneer ze en kook beetgaar. Schil de meiknolletjes, steek er bolletjes uit, kook ze beetgaar en spoel met koud water af. Glaceer ze voor het opdienen met wat boter en beetje honing. Serveren: Trancheer de lende en verdeel over de borden. Schenk er madeirasaus half overheen, serveer het restant apart. Garneer met de Pommes Parisiennes en de groenten.