Kreeft op de wijze van Cherbourg

Vul een grote pan voor ¾ met water en breng aan de kook op een hoog vuur. Laat de levende kreeften met de kop eerst in het water zakken en laat ze 2 min koken. Neem ze met een tang uit het water en leg ze op een werkvlak. Laat ze iets afkoelen. Snij ze met een scherp mes in de lengte doormidden en haal de twee delen uit elkaar. Verwijder het zakje in de kop en het kleine darmkanaal dat langs het midden van het staartvlees loopt. Schep met een kleine lepel de geelgroene kreeftenlever en eventueel de roodzwarte kuit uit de helften en doe beide in een kom. Breek de schaal van de scharen met een houten hamer of notenkraker zonder het vlees te beschadigen. Bestrooi de kreefthelften met zout en zwarte peper. Verhit de boter in een grote koekenpan op een middelhoog vuur. Doe er wanneer de boter schuimt, de halve kreeften met de schaalkant naar onderen, erin en bak ze circa 2 min, waarbij u de schaal kantelt zodat die volledig gebakken wordt. Draai de helften om en bak ze nog 2 min met de vleeskant onder, waarbij u ze heen en weer in de pan beweegt. Voeg de calvados toe, steek die aan met een lange lucifer om de alcohol te laten vervliegen en laat de vlammen dan vanzelf doven. Voeg de vermout toe en draai het vuur hoog. Laat circa l min koken tot het vocht tot de helft ingekookt is. Draai het vuur matig, schep er de crème fraiche door en laat nog 2 tot 3 min sudderen tot het kreeftenvlees gaar is en van de schaal loslaat wanneer u het met een vork optilt. De saus moet nu mooi dik zijn. Doe intussen de dooiers en dragon in de kom met de lever en eventuele kuit en klop goed. Neem de kreefthelften met een tang beet en houd ze even boven de koekenpan zodat de saus eraf druipt. Schik ze op de borden. Draai het vuur laag en klop vervolgens het dooiermengsel door de saus in de pan. Klop tot de saus dik wordt, maar laat de saus maar l of 2 min sudderen. Schep er de cayennepeper en het paprikapoeder door. Serveren: Lepel de saus over de kreefthelften en dien onmiddellijk op. Garneer met 3 schijfjes citroen. Zet er op een apart bordje wat driehoekjes geroosterd brood met boter bij.