Gebraden Parelhoen met Spaanse ham, gebakken witlof en een romige saus van sherry

Parelhoen: Het varkensnet ca 30 min laten spoelen in lauw water. De huid aan een kant van de filet loshalen, met peper en zout bestrooien en bedekken met de gesneden ham; de huid terugleggen en de filet inpakken in het varkensnet. Indien de filets zonder huid geleverd worden, de ham om de filet wikkelen en daarna in het varkensnet inpakken. De resterende hamplakjes tussen 2 vetvrije papiertjes in een oven van 120 °C krokant bakken, in ca. 15 tot 20 min. Als de plakjes eruit komen in mooie dunne reepjes snijden. De borstfilets voorzichtig aanbakken in 60 g ganzenvet, hierna 12 minuten verder garen in een oven van 130°C. Kort voor het opdienen de filets à la minute trancheren. Saus: Voor de saus de vleugeltjes en sjalot fruiten, blussen met 120 ml sherry, de sherry laten reduceren, de gevogeltefond en room toevoegen en alles tot de helft laten inkoken. De saus zeven en à la minute schuimig kloppen met een staafmixer. 300 ml sherry in een pannetje reduceren tot het vocht stroperig wordt. De witlofstronkjes schoonmaken en met 20 g boter en wat water gaarstoven. Als de stronkjes gaar zijn deze uit de pan nemen en in de lengte halveren. Nu aanbakken in een pan met antiaanbaklaag en met de boter en suiker mooi goudgeel bakken, zodat de suiker gaat karameliseren. Serveren: De getrancheerde borstdelen tegen elkaar zetten, hiernaast de gehalveerde witlofstronkjes plaatsen, ertussen komt de saus en enkele druppeltjes sherrystroop. Het gerecht afmaken met de krokante ham.