Drooggebakken Sint Jacob schelpen met een mousse van geitenkaas, basilicum, zoetzure pompoen en uitjes

Geitenkaasmousse: Basilicum met de spinazie in 150 ml water met staafmixer blenderen max 10 min. De pulp goed uitknijpen en het vocht bewaren. Het vocht al roerende aan de kookbrengen. Bij 95°C gaat de chlorofyl zich afschijden van het vocht. Nu 10 ijsklonten toevoegen en het vocht snel koelen in een bak met ijs water. Alles op een doek doen en laten passeren. Alles dat achter blijft is de chlorofyl. Voor de geitenkaasmousse de gelatine weken in koud water, de geitenkaas oplossen in de warme melk, de gelatine en de eidooiers hieraan toevoegen. Dit op ijswater plaatsen tot de massa geleert, nu de halfgeslagen room en de chlorofyl toevoegen. (groene drab is dus chlorofyl) Voorzichtig mengen zodat de mousse gemarmerd raakt door de chlorofyl. Zoetzure pompoen: De pompoen in wat olie aanfruiten, kerriepoeder toevoegen en vervolgens tomaat en ui toevoegen. Dit alles gaar stoven onder een deksel op laag vuur, de pan van het vuur nemen en de ahornsiroop, honing en azijn toevoegen. Alles nog even droog koken en koud bewaren. Kleine salade: De slasoorten en kruiden goed wassen, plukken en op een doek laten drogen. Vlak voor serveren aanmaken met 30 ml extra vergine olijfolie. De sint-jakobsmosselen in wat hete olijfolie aanbakken, 3 min garen in een oven van 170°C. Serveren: Met een spuitzak een streep van de mousse op het bord spuiten, aan beide zijden een quenelle pompoencompote dresseren, de salade in het midden schikken, de horizontaal gehalveerde sint-jakobsmossellen plaatsen en het gerecht afmaken met de druppeltjes dressing.