Bouillabaisse (vissoep)

Spoel de vissen af onder koud water. Schub ze zorgdig en maak ze schoon. Snijd de kop en staarten eraf, verwijder de vinnen met de aanhangende graten. Leg de schoongemaakt vis apart. Verwijder de ogen en de kieuwen, en doe de rest van de koppen, vellen, vinnen en graten in de pan. Snij de groenten in gelijke stukken en voeg bij het visafval. Voeg peperkorrels, laurierblaadjes en citroensap. Breng aan de kook en laat 20 minuten (niet langer anders wordt de bouillon bitter) zachtjes trekken en schuim regelmatig af met een schuimspaan. Zeef de bouillon door een fijne zeef en druk met een lepel de groenteen aan om het vocht uit te drukken. Zet de bouillon weer op en zorg dat ze aan de kook blijft. Week de saffraandraadjes in een klein kommetje met water. Verdeel de grote vissen in stukken. Schil de uien en snijd ze klein. Schil de aardappelen en schaaf ze heel klein met de groenteschaaf in dunne schijfjes. Dompel de tomaten in kokend water, ontvel ze en snijd ze in vieren. Haal het vruchtvlees eruit en snijd het in blokjes. Was de peterselie, verwijder de stelen, sla ze droog en laat ze heel. Verhit de olie in een grote pan en bak de ui daarin glazig. Voeg de aardappelschijfjes toe en bak die even mee. Voeg de tomaat, peterselie, laurierblaadjes, venkelzaadjes, sinaasappelschil en de met water aangemaakte saffraan toe. Bestrooi met zout en peper. Pel de knoflook en pers die erbij. Temper het vuur en laat het geheel ca 5 min sudderen. Leg dan de vis erbij. Laat die enkele min meebakken en giet dan de kokende bouillon er bovenop. Laat de soep ca 15 min koken. Boen ondertussen de mosselen schoon en verhit de boter in een grote pan. Voeg de grof gesnipperde ui, bladselderij, prei en knoflook toe en laat het geheel onder voortdurend omscheppen ca 2 min kleur krijgen. Voeg zout peper en witte wijn toe. Laat het geheel flink doorkoken en doe dan de mosselen in de pan. Kook ze boven een hoge warmtebron niet langer dan 6 min. Beweeg de pan tijdens het koken. Daardoor komt het kokende vocht met alle mosselen in aanraking. Zodra alle schelpen zich geopend hebben kan de pan van het vuur. Haal de vis met een schuimspaan voorzichtig uit het vocht en verdeel de vis over de voorverwarmde borden, verdeel de groenten en vul de borden met vocht. Verdeel de gekookte mosselen over de borden. Leg de broodplakken erbovenop en geef de rouille erbij. Zorg voor een gratenbordje.