Tongfilets met saffraan risotto, gegrilleerde coquilles met beurre blanc

Verwarm de visbouillon. Zet 3 gesnipperde sjalotjes in een klontje boter. Doe de sjalotjes en bak de rijst even aan. Giet daar wat visbouillon bij tot de rijst is opgenomen. Voeg de saffraan toe en laat de risotto in ca. 20 min langzaam gaar, maar niet té. Breng de wijn aan de kook, samen met de kruiden (tijm, laurier, rozemarijn en peper), de overige gesnipperde sjalotten en de in stukken gesneden venkelknol tot 2/3 inkoken. Zeef de saus (bewaar het gezeefde voor later). Klop klontjes koude boter door de saus tot deze de juiste binding heeft. Blancheer de asperges. Bedek de kunststofringen met aluminiumfolie. Vet ze in met boter. Kruid ze met peper en zout en leg ze in beboterde rondpannen met het gezeefde mengsel, water, witte wijn en resten visbouillon. Stoom hierin de vis in de ringen gaar. Snijd de coquilles in 3 plakjes (je hebt er nu 36). Bak deze plakjes heel kort op een laag vuur bijna zonder vet. Zet de ringen op het bord. Vul de ringen met de risotto. Drapeer de saus om de visringen heen. Drapeer 3 plakjes coquilles op de risotto en garneer met de asperges.