Ossenhaas in Bladerdeeg Rossini

Maak van 60 gram boter en de 60 gram bloem door kneden een beurre manié. Maak hier een rol van en zet dit tot gebruik in de koeling. Maak van het stuk ossenhaas een beurs door het in de lengte open te snijden, maar niet tot aan de uiteinden. Strooi zout en peper in het binnenste, vul de opening met ganzenlever en bind het vlees dicht in zijn oorspronkelijke vorm. Schil ui en wortel en snij beide in dunne rondjes. Smelt de rest van de boter in een pan en als ze heet is sauteer dan het vlees snel aan alle kanten bruin. Voeg er de afsnijdsels en het kalfsbot bij. Haal het vlees eruit en laat het afkoelen. Voeg de ui en de wortel bij de braadboter, laat ze flink sauteren en schenk er dan de wijn bij. Laat het inkoken tot 1/3 deel. Rol het bladerdeeg uit tot een rechthoek. Leg het vlees erop. Pak dit geheel in en maak een schoorsteentje van bakpapier. Breek het ei in een bord, klop het goed los en bestrijk het deeg met het losgeklopte ei. Beboter een vuurvaste schaal, zet hier de croustade op en schuif ze in een oven van 180 °C. Voeg de madera bij de saus. Breng deze aan de kook. Zeef ze in een klein pannetje. Meng er zorgvuldig de beurre manié door zodat een zalfachtige saus ontstaat. Breng ze op smaak. Als na 25 minuten het deeg mooi bruin is halen we de croustade uit de oven en laten ze onder een doek 10 minuten rusten. Doe de fijngehakte truffel in een voorverwarmde sauskom en schenk de saus er over, en serveer meteen.