Hertenbiefstuk met cranberrysaus, wijnzuurkool en luxe aardappelpuree met knolselderij

Zet 12 dinerborden in de warmhoudkast. Cranberrysaus: Was de sinaasappel en rasp de helft van de schil van de sinaasappels en pers de vruchten uit. Was de cranberry's. Doe de sinaasappelrasp, sinaasappelsap, suiker, port, 15 g tijm, kaneelstokjes en kruidnagels in een sauspan. Breng het mengsel, al roerend aan de kook. Zet het vuur laag en laat 20 min zacht koken. Druk af en toe een paar cranberry's fijn met een houten lepel tegen de zijkant van de pan, maar laat ongeveer de helft heel. Verwijder de tijm, het kaneelstokje en de kruidnagels uit de saus en breng op smaak met peper. Hertenbiefstuk: Bereiden op kamertemperatuur. Bakken kort voor het uitserveren. Verhit boter in koekenpan met dikke bodem. Bestrooi de hertenbiefstukken met zout en versgemalen peper. Bak ze 4 min. goudbruin in de boter en keer halverwege. Neem uit de pan en laat 5 min. op een warm bord, losjes afgedekt onder aluminiumfolie, rusten. Roer voor de jus het aanbaksel los in de koekenpan. Maak de jus af met een flinke scheut rode port en room naar smaak. Wijnzuurkool: Maal de peperkorrels fijn in de vijzel. Schep de zuurkool en voeg de sour cream, witte wijn, gemalen peper toe. Roer met houten lepel de ingrediënten door elkaar, breng aan de kook en gaar op zacht vuur (ca 35 min.). Aardappelpuree met knolselderij: Schil de aardappelen en de knolselderij en snijd beide in stukken. Kook gaar in een flinke pan met een bodempje gezouten water. Giet het restant water af en stamp fijn. Verwarm de slagroom, smelt de boter en rasp de Parmezaan. Meng deze ingrediënten met de olijfolie door de puree. Maak af met zout en peper naar smaak. Schep de puree in een ovenschaal, bestrooi met fijngehakt walnoten en panko en druppel er wat olijfolie over. Gratineer onder de salamander. Serveren: Gebruik 1/4 van het verwarmde bord voor ieder onderdeel. Leg de hertenbiefstuk op het bord en giet een lepel jus over het vlees. Schep wat cranberrysaus op een amuse lepel maak een spiegeltje van zuurkool en plaats hierop een bolletje aardappelpuree. Breng op kleur met toefjes daikoncress.