Hollandse hazenrugfilet met appelcompote gevulde witlofstronkjes en een jus van calvados
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hollandse hazenrugfilets van ca 100 g | 12 | st |
| Witlofstronkjes (kleine) | 24 | st |
| Jabugoham, dungesneden (alternatief: serrano ham) | 24 | plakjes |
| Jonagold-appels | 500 | gr. |
| Boter | 40 | g |
| Kaneel | 3 | mespunt |
| Suiker | 30 | g |
| Afsnijdsel van de haas of een stuk karkas (vraag de poelier) | 50 | g |
| Sjalot | 40 | g |
| Witte wijn | 100 | ml |
| Wildfond | 800 | ml |
| Calvados (kook) | — | — |
| Aardappelen (vastkokend b.v. frieslanders) | 500 | g |
| Crème fraîche | 200 | g |
| Bieslook | — | — |
| Spuitzak | 1 | st |
Bereiding
De witlofstronkjes loshalen en de blaadjes blancheren. De appels schillen en brunoise snijden. De appel met boter, suiker en kaneel gaar stoven tot een appelcompote. De losse lof blaadjes in de handpalm schikken, hierop een beetje appelcompote, nu de blaadjes dicht vouwen, zodat weer een mooi stronkje ontstaat en dit in een dun plakje ham rollen. De stronkjes nu rustig in boter bakken tot ze warm zijn. Pureer de gekookte aardappelen en meng met de crème fraîche en de gesneden bieslook. Breng op smaak met peper en zout. Op het laatst in een spuitzak doen om rozetten te kunnen maken. Voor de saus de afsnijdsels en / of het karkas van de haas, sjalot en appel aanfruiten in de boter en afblussen met de wijn. Alles laten verdampen en de fond toevoegen. De vloeistof tot 500 ml laten reduceren op zacht vuur. Daarna zeven en de saus op het laatst monteren met koude boter en een paar druppels calvados. De hazenrugfilets in boter rosé bakken in ca 4 min. Dan in aluminiumfolie wikkelen en warm houden in een oven van 50 ° C. Het vlees uit de oven halen en op een warme plaats 6 min laten rusten. Hierna filets snijden. Dresseer op de voorverwarmde borden 2 stronkjes witlof met de filets ervoor, garneer met een rozet aardappelpuree en nappeer het gerecht tot slot met de saus.