Oesters bearnaise

Maak de oesters open, vang het vocht op en zeef het. Zie voor het openmaken van de oesters page 84 van het op de cuisine aanwezige handboek kooktechnieken van le Cordon Bleu. Snijd de boter in kleine stukjes en zet terug in de koelkast. Snijd de sjalotten fijn, kneus de peperkorrels en doe dit met de azijn, wijn, het gezeefde oestervocht en het laurierblad in een steelpan en kook in tot de helft. Schenk het mengsel door een fijne zeef en laat afkoelen tot handwarm. Meng dit vocht samen met de eierdooiers in een hitte bestendige kom au bain marie. De kom mag het water niet raken! Klop met een garde het dooiermengsel tot het dik, luchtig en goed gebonden is. Neem de kom uit de pan en voeg al kloppend de stukjes ijskoude boter toe. Breng op smaak met de fijn gesneden dragon, zout, cayennepeper en eventueel een scheutje slagroom. Giet kort voor het uitserveren het vocht uit de oesters en leg op elke oester een lepel bearnaisesaus. Zet de oesters zo recht mogelijk onder de salamandergrill en laat de saus voorzichtig licht kleuren.