Salade van tomatencompote en roseval aardappelen, ingepakt in kalfshaas, dim sum van kalfssucade en gedroogde kalfsham

Bestrooi de kalfshaas met peper en zout, smelt de helft van de boter en braad het vlees hier zachtjes in aan. Zet het vlees in een ovenschaal in de op 120° voorverwarmde oven en laat het vlees hier langzaam gaar worden tot een kerntemperatuur van 65° in ongeveer 50 minuten is bereikt. Laat het vlees afkoelen en snijd het vervolgens, op de snijmachine, in mooie dunne plakjes. Bestrooi de kalfssucade met peper en zout. Verhit de rest van de boter en braad het vlees hier stevig in aan. Schenk de fond (verdunde!) in de pan en laat de kalfssucade gaar stoven. Laat het vlees in het braadvocht afkoelen. Spreid de plakken kalfsham uit op een met bakpapier belegde bakplaat, bedekt de ham met een vel bakpapier en leg hier een tweede bakplaat op, voor de druk. Zet dit geheel in de op 120° voorverwarmde oven en laat de ham in ca. 40 minuten krokant worden. Laat de krokante ham afkoelen. Pak de gewassen en afgedroogde aardappelen samen met wat knoflookolie en iets zeezout, afzonderlijk in een velletje aluminiumfolie. Laat de aardappelen op 140° in de voorverwarmde oven, gaar poffen. Laat ze afkoelen. Snijd 300 gram aardappelen in blokjes en de rest in plakken. Grilleer de aardappelplakjes goudbruin op de plaatgrill. Ontveel de tomaten en snijd ze in blokjes. Snijd de kalfssucade in zeer kleine blokjes en meng het vlees met de tomaatblokjes, 120 gram aardappelblokjes (bewaar de overgebleven blokjes voor de compote), basilicum, peper en zout. Schep het mengsel in het midden van de wontonveltjes en vouw de velletjes zorgvuldig dicht. Bewaar de pakketjes (dim sum) in de koelkast. Frituur de dim sum vlak voor het serveren in fritureolie goudbuin en laat ze vervolgens uitlekken op keukenpapier. Voor de coulis: Snijd de paprika door, verwijder de zaaddulsen en leg de paprika met de bolle kant naar boven, op een bakplaat. Pof de paprika in de op 175° voorverwarmde oven gaar tot bruin. Laat de paprika enigszins afkoelen, trek het velletje eraf en laat de paprika pureren met de azijn, peper en zout en klop de knoflookolie door. Voor de compôte: Verhit voor de tomatencompote de olijfolie en fruit de twee soorten tomaat en basilicum toc, schep het geheel goed door en blus af met balsamico-azijn en laat de compote afkoelen. Meng de afgekooelde compote met de rest van de aardappelblokjes. Voor de korstdeeg: Snijd bladerdeeg in lange smalle repen van ongeveer 1 cm breed. Draai de uiteinden van de repen tegen elkaar om zodat spiralen ontstaan. Vorm een hengel van en leg ze op een met bloem bestoven bakplaat. Bestrijk de hengels met losgeklopt ei en bestrooi met sesamzaad. Bak ze in 10 à 15 minuten in een voorverwarmde oven op 190°. Maak van ongeveer de helft van de kalfshaas-plakjes cirkels op de borden, zet hier een uitsteker op ongeveer 8cm doorsnee en vul die met het compotemengsel, druk het geheel stevig aan en verwijder de uitsteker. Pak dit in met de resterende kalfshaas-plakjes. Leg wat veldsla op de ingepakte compote, leg hierop 2 plakken gedroogde kalfham. Besprenkel de salade met de vinaigrette en leg de salade op de gedroogde ham. Schik hierop de dim sum. Druppel wat paprikacoulis rond het gerecht, garneer met gegrilde aardappelplakjes, sisho, tomaatblokjes en gebakken korstdeegrepen.