Tartaar van St. Jakobsschelpen met zwarte truffel, gepocheerd ei en avocadocrème

Maak de St. Jakobsschelpen open en schep met een lepel de nootjes eruit. (Houd de schelp met de bolle kant onder in de palm van de hand. Steek een oestermes tussen de schelphelften, dicht bij de sluitspier. Wrik de helften met het mes los. Schrap het vlees in de bovenste helft met het mes los. Spoel ze schoon onder koud water. Dep ze droog met papier en dek ze af, zet ze in de koeling. Pocheer de eieren (voeg een scheut azijn aan het water toe en laat de eieren zolang pocheren totdat ze gestold zijn) Doe dit in een kleine juslepel, die eerst ingesmeerd wordt met olijfolie. Maak van de avocado's, knoflook, olijfolie en citroensap een gladde crème en breng deze op smaak met peper en zout. Gebruik zoveel olie als nodig is om een gladde crème te verkrijgen, voeg daarom beetje voor beetje toe. Bewaar het restant citroensap voor de schelpen! Snijd de St. Jakobsschelpen en truffels in kleine blokjes, meng het samen en breng op smaak met citroensap, olijfolie en peper en zout. Neem de grote diepe borden, schep de tartaar van schelpen en truffels op het bord in een ring en verwijder dan de ring, schep de avocadocrème erbij. Maak het gepocheerde ei lauwwarm (in een pannetje met heet water) en dresseer dit op het bord.