Lam gevuld met niertjes
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Lam gevuld met niertjes
- Aardappelkoekjes
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lamsbout, ontbeend (± 150 g p.p.) | 1 | — |
| Lamsfond | 2 | potten |
| Rode wijn | ¼ | l |
| Boter | 50 | g |
| Kalfsvlees van de schouder | 150 | g |
| Eendenlever | 30 | g |
| Ei | 1 | — |
| Crème fraîche | 1 | el |
| Kalfsnier | 125 | g |
| Paneermeel | 10 | g |
| Slagroom | 1 | dl |
| Snijbieten | 4 | — |
| Doperwten | 200 | g |
Bereiding
Lamsjus: 1. Kook de fond met de wijn in tot ¼ liter. 2. Voeg de boter toe en breng op smaak met peper en zout. Farces: 1. Cutter voor de 1ste farce het kalfsvlees met de lever in de keukenmachine fijn. 2. Voeg al draaiend zout en peper toe en het ei. Meng tenslotte de crème fraîche erdoor. 3. Braad voor de 2de farce de kalfsnieren snel in 3 minuten rondom aan. Laat ze afkoelen. 4. Cutter de helft van de nieren grof in de keukenmachine, voeg terwijl de motor draait het paneermeel en de slagroom toe. 5. Houd de andere helft van de nieren apart. Bereiding: 1. Verwarm de oven tot 155º. 2. Leg de bout open, maal er peper over en bestrijk met de 1ste farce. 3. Verdeel de 2de farce farce daar weer over. 4. Vouw het vlees tot de oorspronkelijke vorm. Bind of naai met touw de bout weer dicht. 5. Braad het vlees circa 45 minuten in de oven (kerntemperatuur 50°); neem het eruit en laat 10 minuten in aluminiumfolie op een warme plaats rusten. 6. Blancheer voor de garnituur de snijbietstelen en smoor ze kort na in boter. Breng op smaak met zout en peper. Blancheer de erwten 10 seconden, schud ze vlak voor het opdienen met boter en zout. Presentatie: Leg op de voorverwarmde borden een plak gevuld lamsvlees, verdeel de groente ernaast en sprenkel de lamsjus rondom. Serveer met een een aardappelkoekje.