Tarbot met mosselen, scheermessen, bleekselderij en mosselschuim

Oven voorverwarmen op 170°C. Zet soepborden in de warmhoudkast. Tarbot: Snijd de tarbot in 12 stukjes, was en droog ze, smeer ze in met olijfolie extra vierge, bestrooi ze met wat peper en zout. Leg de vis op in een ovenschaal en besprenkel deze licht met wat witte wijn. Zet deze apart tot de borden zijn opgemaakt. NIET eerder dan direct voor het uitserveren voor ca. 6 min in de oven van 170°C! De tarbot mag van binnen nog glazig zijn. Scheermessen: Was de scheermessen goed door ze flink te spoelen in koud water. Snijd de sjalotten fijn. Bak ze in de 20 g boter samen met de scheermessen totdat deze open gaan. Snijd de scheermessen nu in kleine blokjes en zet apart. Bleekselderij: Was 6 stengels bleekselderij en ontdoe van de draden. Maak met een dunschiller mooie dunne linten van de bleekselderij. Meng de sushi azijn met de 30 ml olijfolie en leg de bleekselderij linten hierin. Mosselschuim: Snijd de bleekselderij, winterwortel, ui, knolselderij en prei grof. Controleer de mosselen op kapotte exemplaren. Kook ze nu met de gesneden groente, de witte wijn en 100 ml water tot ze open zijn. Zeef het kookvocht en breng op smaak met peper en zout. Haal de mosselen uit de schelp. Kort voor uitserveren: Zet de tarbotfilets 6 min in de oven van 170°C. Maak het mosselschuim af. Schenk de opschuimmelk bij het mosselkookvocht en voeg er 30 g boter bij. Verwarm de saus en schuim op met een staafmixer. MAG BESLIST NIET KOKEN!! Anders schuimt deze niet meer. Knip nu de Cress en Chives af. Serveren: Verdeel de mosselen en stukjes scheermes over de 12 soepborden. Verdeel ook de bleekselderijlinten. Leg de tarbotfilets op de bleekselderijlinten en verdeel voorzichtig met een lepel het mosselschuim over de borden. Dresseer met de Cress & de Chives. Besprenkel tenslotte nog met wat extra druppels vierge olijfolie.