Citroenmousse met citroenmelisse, limoensorbet, brandy snap met limoen/citroenroom

Limoen sorbet: 1. Maak een suikerstroop 50/50, verwarm iets zodat de suiker goed oplost, voeg meteen de gommen toe (controleer met de refractometer: 50 BRIX). Gebruik limoenvruchtenpulp van les verges Boiron. Deze pulp heeft 9 graden BRIX. Controleer met de refractometer. 2. Voeg alles bij elkaar bij elkaar en roer alles goed door (staafmixer). De mix moet nu 28 graden BRIX zijn. Smeer ongeveer 1 gram Cortina aan het roerwerk van de ijsmachine voor je de mix in de machine giet. Draai er een sorbet van. Zodra de consistentie van de sorbet goed is: doe het ijs in een voorgekoelde gastronoombak, strijk glad af, dek af met een bakpapiertje en laat in de vriezer verder afkoelen en rijpen. Citroenmousse met citroenmelisse: 3. Haal de blaadjes van de citroenmelisse en hak ze erg fijn. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet kleine steekringen in zet op een ingevet plaatje. Zet in de koeling weg tot gebruik. 4. Doe de gelatine in koud water. Scheid de eieren. Rasp 2 citroenen, bewaar een helft voor de brandy snaps en de andere voor de garnering. 5. Pers de citroenen uit en verwijder de pitjes. Gooi de uitgeknepen citroenen niet weg. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Klop de eidooiers schuimig met de suiker. 6. Verwarm het citroensap met de citroenmelisseblaadjes en laat de gelatine erin oplossen. Laat dit afkoelen tot lauw. Maak een kom vetvrij met de uitgeknepen citroenen. 7. Klop hierin de eiwitten stijf met een snufje zout of suiker. Meng het citroensap met de slagroom en het luchtig geslagen eigeelmengsel. Vouw vervolgens het eiwitmengsel erdoorheen. 8. Doe het in een spuitzak en vul de steekringen met het mengsel. Zet koel weg en laat opstijven. 9. Verwijder de citroenmelissemousse uit de steekringen. Kletskop (brandy snap): 10. Zeef de bloem. Doe de maple syrup, de room en suiker in een steelpan en verwarm tot de suiker oplost. Neem de steelpan van het vuur. Meng met een garde de bloem, de kruiden, citroenrasp en brandy erdoorheen. 11. Pak een paletmes. Pak 2 ovenplaten. Bedek 2 omgekeerde ovenplaten met een siliconenmat. Doe de oven halfopen als hij klaar is, en draai dan met de steel van de pollepel de brandy snaps. Doe steeds een halve eetlepel beslag op de plaat en smeer deze met een paletmes uit tot een grotere cirkel. 12. Bak ze in 6-8 minuten bruin. Rol de brandy snaps direct op tot een rolletje op de steel van een pollepel en laat afkoelen op een plaatje. 13. Reserveer 1 brandy snap per bord en houd er 1-2 reserve i.v.m. risico op breken bij vullen. Zet weg. Vul de brandy snaps met de citroen/limoenroom. Citroen/limoenroom: 14. Rasp de citroen en de limoenen. 15. Pers de citroen, reserveer 1/3 van het sap, pers 1 limoen en voeg het sap toe aan het citroensap. 16. Maak poedersuiker van suiker. 17. Klop de slagroom met de poedersuiker, de rasp en de Klopfix naar smaak tot het yoghurtdikte heeft vlak voor service en draai tot de slagroom een stevige consistentie heeft. 18. Vul de brandy snaps ermee. PRESENTEREN: 19. Leg een brandy snap op elk bord en de citroenmelissemousse. 20. Leg wat verkruimelde brandy snap op elk bord, leg de sorbet op het bord. Bestrooi met limoen- en citroenrasp. Garneer met cress.