Met appelstroop geglaceerde snoekbaars, pommes Anna, tuinbonen, munt en gecompresseerde appel
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Vastkokende (medium grootte) aardappels | 12 | — |
| Roomboter | 60 | gr. |
| Takjes verse tijm | 8 | — |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Snoekbaars | 1,4 | kg |
| Rinse appelstroop | 40 | gr. |
| Bloem | — | — |
| Boter | — | — |
| Neutrale olie | — | — |
| Halve doos diepvriestuinbonen | — | — |
| Enkele takjes munt | — | — |
| Groentebouillon | — | — |
| Room | — | — |
| Groene kleurstof | — | — |
| Gekleurde wortels | 5 | — |
| Suiker | — | — |
| Mosterd | 5 | gr. |
| Visfond (potje) | 40 | gr. |
| Elstar appels | 2 | — |
| Calvados | 20 | cl |
| Cress | — | — |
| Maldonzout | — | — |
Bereiding
Pommes Anna: 1. Verwarm de oven voor op 200 graden. 2. Was de aardappels, snijd de aardappels in dunne plakjes met de mandoline. Dep ze droog. 3. Ris de takjes tijm en doe een bakje. 4. Bestrooi elk van de aardappelplakjes met verse tijmblaadjes, kwast er wat boter op en bestrooi met (weinig) zout en peper. Stapel de aardappelschijfjes in kleine steekringen, zodat er kleine aardappeltaartjes ontstaan. Alternatief: doe ze in muffin vormpjes. Snoekbaars: 5. Fileer de snoekbaars en controleer goed op graten, verwijder het vel aan de bovenkant niet. 6. Snijd tien porties van elk 50 gram snoekbaarsfilet en zet koud weg. 7. Bestrooi de snoekbaars met zout en peper. Bebloem de snoekbaars en schudt de overtollige bloem af. 8. Doe de appelstroop voor de snoekbaars in een bakje en leg een kwast klaar. 9. Bak de snoekbaars in neutrale olie, voeg een klontje boter toe voor de maak op de velkant, snijd het vel in met 2 schuine sneden. 10. Druk de filets goed aan, zij hebben de neiging om op te krullen. 11. Draai de snoekbaars om als hij 1/3 verkleurd is, en direct van het vuur af. 12. Bestrijk met weinig appelstroop. Gaar de bovenkant met de brander. Tuinbonenpuree met munt: 13. Kook ze kort met wat zout, giet af als ze net beetgaar zijn. Dop de boontjes nogmaals. 14. Snijd de munt erg fijn. 15. Pureer de tuinbonen, voeg boter en room toe, munt en evt. wat zout naar smaak en groene kleurstof, zodat de puree mooi groen is. Verwarm en zet weg in de warmhoudkast tot service. 16. Verwarm de oven op 180 graden. Geglaceerde gekleurde wortelbolletjes: 17. Leg de wortelen in en verpak in aluminiumfolie voor circa 45 minuten. 18. Laat iets afkoelen en steek bolletjes uit. 19. Verwarm, bestrooi met suiker en een kleine hoeveelheid boter en zet weg in de warmhoudkast. Appelstroopsaus: 20. Verwarm de ingrediënten voor de appelstroopsaus samen in een steelpan. Gecompresseerde appel: 21. Snijd kleine bolletjes appel uit. 22. Doe ze met een takje tijm en Calvados in een vacumeerzak, dan in de sousvide op 40 graden. PRESENTEREN: 23. Lepel op een kleine hoeveelheid tuinbonenpuree op het bord, de gebakken snoekbaar, de pommes Anna en strooi hier wat Maldon zout over. 24. Verdeel de gecompresseerde appelbolletjes en wortelbolletjes over het bord. Garneer met wat appelstroopsaus, cress en een stukje munt.