Tortelloni met vulling van gekonfijte eend, verveine en ricotta
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Paar lepels ganzenvet | 1 | — |
| Teentje knoflook | 1 | — |
| Eendenbouten | 2 | — |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Bloem type 00 van durum tarwe | 320 | gr. |
| Semolina van durum tarwe | 160 | gr. |
| Eierdooiers | 4 | — |
| Ei | 1 | — |
| Ricotta | 100 | gr. |
| Eierdooier | 1 | — |
| Verveine, enkele takjes reserveren voor garnering | — | — |
| Ui | 1 | — |
| Fijngehakte geconfijte eend | — | — |
| Neutrale olie | — | — |
| Tabasco rood | — | — |
| Halve winterwortel | 1 | — |
| Courgette | 1/3 | — |
| Gevogeltefond | 200 | ml |
| Witte wijn | 60 | ml |
| Paar plakjes ijskoude roomboter | — | — |
| Cress | — | — |
| Blaadjes verveine | — | — |
Bereiding
Geconfijte eend: 1. Verwarm de oven op 90 graden en zet hem op de stoomstand. Doe de eendenbouten in een vacumeerzak met een aantal lepels ganzenvet, met een teentje knoflook in een folietje. Confijt de bouten 1,5 uur. 2. Haal het vlees van de eendenbout en hak het vlees erg fijn. Laat afkoelen bv. In diepvries, dit gaat sneller. Tortelloni: 3. Maak het tortellonideeg door de eieren te mengen met de bloem, de semolina en eierdooiers en zout. 4. Verpak in plastic folie en laat rusten in de koelkast tot de eendenbouten klaar zijn. Vulling tortelloni: 5. Snijd de verveine fijn. 6. Snipper de ui fijn en fruit deze in olie. 7. Meng de de ricotta, ui, de verveine, de gehakte eendenbout en heel weinig tabasco (1 of max. 2 druppels), proef, voeg zout en peper naar smaak toe. 8. Doe de vulling in een spuitzak. 9. Rol het deeg uit met behulp van de KitchenAid. 10. Snijd vierkantjes van het deeg van 7 bij 7 cm. 11. Spuit een kleine hoeveelheid vulling op elk deegvierkantje. Vouw elk vierkantje tot een driehoek en druk het deeg goed aan op de randen. Vouw het middelste puntje naar voren en leg de andere 2 puntjes vervolgens je wijsvinger heen en druk aan. Zet de tortelloni weg op een bebloemde schaal. Zorg dat de tortelloni elkaar niet raken (anders kleeft het deeg aan elkaar). 12. Breng twee hele grote pannen met gezouten water aan de kook. Leg een schuimspaan klaar en een schoon plaatje voor de gekookte tortelloni. Saus met brunoise groenten: 13. Snijd de winterwortel en courgette in kleine brunoise. 14. Bak de wortel en vervolgens de courgette kort in wat olijfolie. Blus af met de witte wijn. Zet weg. 15. Reduceer de gevogeltefond tot de helft in een steelpan. 16. Snijd de rode peper heel fijn. 17. Breng de gevogeltefond weer op het vuur aan de kook. Doe de brunoise gesneden groenten er op het allerlaatst bij en de rode peper. Monteer de saus met de ijskoude roomboter. Proef en breng op smaak met zout en peper. 18. Kook de tortelloni een aantal minuten tot ze gaar zijn. PRESENTEREN: 19. Serveer enkele tortelloni op een bord. Dresseer er stukjes brunoise gesneden groenten bij en gevogeltesaus. Garneer met cress en enkele blaadjes verveine.