Octopus op een crème van cannellini bonen, lavasolie

Octopus: 1. Verwijder het bekje van de octopus (een bruin, snavelachtig stukje in de kop) en verdeel de octopus in 3 stukken: de kop en 2 stukken met vier armen. 2. Snijd de sjalot in stukjes, de wortel en de stengel bleekselderij in stukken. 3. Was de octopus en doe hem met zelfde water in de (hogedruk)pan. 4. Voeg de andere ingrediënten aan de octopus toe en 750 ml water toe en kook onder druk gaar in 30 minuten. 5. Haal de octopus uit het kookvocht, laat wat afkoelen. 6. Haal de puntjes van de tentakels en zet deze weg. 7. Snijd de rest van de octopus in kleine blokjes en zet weg. 8. De puntjes van de tentakels kort grillen. 9. Bak enkele stukjes gekookte octopus in olijfolie krokant. Lavasolie: 10. Houd een paar takjes achter. Blancheer de hele bos lavas in kokend water. Terugkoelen met ijs water. Helemaal uitknijpen (moet droog zijn). 11. Sniid de lavas grof in stukjes, (houd enkele takjes achter voor de garnering), doe de lavas met de olie in een kleine steelpan en verwarm zachtjes tot ca. 45 °C (handwarm tot lauw, zeker niet heet, anders verliest het kleur en smaak). 12. Pureer de warme olie-lavasmix met een blender of krachtige staafmixer tot een gladde massa. 13. Zet een pan klaar en een dunne doek. Haal de lavas door een bolzeef en zeef daarna nog een keer door een passeerdoek in de bolzeef, proef en voeg evt. wat zout toe. 14. Doe de heldergroene olie in een spuitflesje. Zet het flesje weg. Crème van cannellini bonen: 15. Snijd de winterwortel, stengel bleekselderij en ui. 16. Voeg deze 'WUBS' toe aan het water en breng aan de kook met de peperkorrels en het laurierblad. 17. Zet het vuur laag en laat een half uur trekken. 18. Zeef de bouillon. 19. Laat de cannellini bonen uitlekken. Breng de cannelllini bonen aan de kook in de gezeefde bouillon, en laat ze een paar minuten doorkoken. 20. Schep de bonen met een schuimspaan uit de bouillon en doe ze in een blender of hoge maatbeker. 21. Pureer glad met een blender of staafmixer. 22. Voeg geleidelijk de olijfolie toe terwijl je blijft pureren. 23. Is de crème te dik → voeg beetje bij beetje wat bouillon toe tot een zachte, gladde massa ontstaat. 24. Zeef de puree eventueel door een fijne zeef (passoire of chinois) om de laatste velletjes te verwijderen → zo krijg je een echt gladde crème. 25. Breng op smaak met zout, peper en een heel klein beetje tabasco. Garnering: 26. Snijd sjalot in dunne plakjes in zijn geheel en een stukje rode biet. Maak uienringen en doe de ringen in een bakje met azijn. Zet weg tot service. 27. Trek met een citroenzesteur zeste krullen van een halve citroen en zet weg. 28. Laat de roze geworden uienringen uitlekken op een schone doek. 29. Knip met een schaar de blaadjes lavas van de steeltjes en houd apart voor de garnering. PRESENTEREN: 30. Doe de crème van cannellini bonen op het bord. Schik er naar eigen inzicht enkele stukjes gekookte octopus op, een stukje gebakken octopus, een gegrild stukje octopus tentakel, de lavas blaadjes, cress, de citroenzeste en een ringetje roze sjalot. Drup tot slot enkele druppeltjes lavasolie op het bord.