Soep van Korenwijn, amandel spongecake met appelstroop, appelcompote, parels en appelgelei

Kook 450 ml melk met 100 g suiker en de jeneverbessen (licht gekneusd) in een steelpan en laat ze even trekken (zoals bij thee). Kook ondertussen de Korenwijn in tot ongeveer 50 ml. Vermeng de eidooier, de rest van de suiker en de melk met elkaar. Breng het pannetje met melk weer aan de kook, bind hem met het eidooiermengsel (niet meer laten koken) en voeg de ingekookte Korenwijn toe. Zeven en laat de massa zo snel mogelijk afkoelen. Zet apart tot gebruik. Doe de zachte boter en suiker in de kom van de mixer/keukenrobot. Bevestig de draadgarde en klop door elkaar op snelheid 4 tot een bleke, luchtige massa ontstaat. Voeg de eieren, bloem en melk toe en klop deze 30 seconden op snelheid 2. Verhoog de snelheid naar 4 en klop 2 minuten. Verdeel het mengsel over twee springvormen van 18 cm. Bak in het midden van de oven gedurende 25-30 minuten op 180 °C totdat een spies die je in het midden van elke cake steekt, er schoon uitkomt. Laat de cake afkoelen en verwijder de cakes uit de springvormen. Meet in een kookpan het appelsap af en voeg de Gelificant, kaneel en suiker toe. Zet de pan op het vuur en laat ongeveer 2 minuten doorkoken. Laat de gelatine ondertussen weken in koud water. Voeg de gelatine en sushi azijn toe. Zeef het mengsel in een bak en zet in de koelkast om op te stijven. Doe de gelei, wanneer het hard is, in een sauspan verwarm al roerend, tot 30°C en roer het tot gel. Vul een spuitzak en serveer koel. Doe suiker, water en kaneelstokje in een pan. Zet de pan op het vuur en laat de massa 5 minuten inkoken. Schil de appels. Boor de appels uit met de kleinste en met de grootste parisienneboor (zorg voor 40 grote bolletjes en een veelvoud aan kleine bolletjes). Reserveer restant appel voor de compote. Pocheer de appelbolletjes gaar in het suikerwater. Zeef de appelbolletjes en vang het suikerwater op. Laat de appelbolletjes afkoelen in de koeling. Meng de Gelificant met het vocht en kook even door. Laat vervolgens het vocht afkoelen. Zodra het is opgestijfd, maak met de kleinste parisienneboor kleine parels. Verwijder van het restant van de appels het klokhuis. Voeg in een kookpan het appelvruchtvlees, suiker, water en opengesneden kaneelstokje bij. Zet de pan op het vuur en laat de appelcompote gaar koken. Laat de compote grof, aangezien het geen moesappels zijn, met een pollepel tijdens het koken de appels 'pletten'. Verwijder het kaneelstokje. Laat de massa afkoelen in de koeling. Smelt de boter. Meng alle ingrediënten en mix tot een beslag. Zet koud weg om op te stijven. Smeer dun uit op een siliconenmatje. Afbakken in heteluchtoven op 145°C tot het tuillebeslag goudbruin is. Neem een steker (± 3 cm) en steek 20 rondjes uit de koek. Haal alles uit de koeling en laat wat op temperatuur komen. Neem diepe borden. Spuit een cirkel van de appelgel op het bord. Plaats op de randen van de appelgel 4 appelbolletjes. Plaats daartussen stukjes spongecake. Garneer op en buiten de rand parels en kleine appelbolletjes. Garneer op de rand de 2 soorten cress. Steek 2 tuilles op de rand. Plaats buiten de rand 3 schepjes appelcompote. Schuim de soep met Korenwijn op met een staafmixer en voeg nog een scheutje korenwijn toe. Schep binnen de ring de soep van korenwijn met schuim.