Hert met balsamicoknoflooksaus, courgette, bieten en pommes fondant

Was de rode bieten zorgvuldig. Doe zoveel water in een pannetje zodat de bieten net onder water staan. Voeg rode wijnazijn en suiker toe. Kook de bieten gaar afhankelijk van de grootte in 30 à 45 min. Giet de bieten af, maar bewaar het kookvocht. Schil de bieten en doe de schillen bij het kookvocht. Kook in tot het bijna een siroop is. Zeef daarna het vocht. Snijd de biet in 20 partjes en doe deze bij de gezeefde siroop. Voor gele biet: Idem als rode biet. Maak sjalot en knoflook schoon en snipper beide. Fruit in de olie en blus af met balsamicoazijn. Voeg 5 dl fond toe en laat inkoken tot 1 dl. Zeef de saus, druk goed uit en voeg de beukenzwammen of Trompette de mort en gehakte tijmblaadjes toe. Breng weer aan de kook en haal direct van het vuur. Bewaar tot afwerking. Schil de aardappelen en verdeel in 10 gelijke delen. Schil de knoflook en kneus deze. Bak de aardappelen in olie goud bruin, voeg op het laatst de knoflook toe en blus af met 2 dl fond. Gaar verder en laat het fond verdampen. Voeg peper en zout toe en bewaar op de werkbank. Haal met een pommes parisienne boor (Ø 22 mm) 30 bolletjes uit de courgette. Zet afgedekt weg. Begin hieraan 45 minuten voor het uitserveren! Bak het hert stevig aan in hete olie. Kruid met peper en zout. Gaar het hert in een oven van 90°C tot kerntemperatuur 52-56oC (afhankelijk van de gewenste gaarheid). Dit duurt ong. 15 minuten. Laat 15 min rusten in de warmtekast in folie op een kunststof plank. Bak de courgette in boter gaar en kruid met peper en zout. Verwarm de bieten (in pan), ieder soort apart, en breng op smaak. Verwarm de pommes fondant (in oven op 100°C). Verwarm de saus (in pan). Snijd van het hert de uiteinden, snijd daarna in de lengte doormidden en verdeel in 10 porties. Leg op het midden van het bord in een lijn gele biet, rode biet, aardappel, rode biet en gele biet. Leg hier 3 bolletjes courgette tussen. Leg het vlees er tegenaan en garneer met wat saus naast het vlees.