Gerookte zalm met zeekraal en lamsoor, aardappelkruimels, kaantjes van Serranoham met dressing van karnemelk met groene kruiden

Zet de borden in de warmhoudkast. Snijd alle kruiden fijn en doe ze in een hoge mengkom met de olijfolie, mix met de staafmixer tot groene pasta. Schenk hierbij al roerende de boerenkarnemelk en roer tot homogene saus. Maak af met snufje peper en zout naar smaak. Giet over in een pannetje en zet weg tot gebruik. Was de lamsoren en zeekraal goed, zodat overgebleven zand eraf gespoeld wordt. Breng een ruime pan met water zonder zout aan de kook. Als het water kookt eerst de lamsoren erin doen voor 30 sec. Schep ze uit de pan en koel ze terug in een bak met ruim ijswater. Doe nu de zeekraal in de pan en kook deze 2 min. Ook de zeekraal afkoelen in ijswater. Schep lamsoren en zeekraal op een bord en controleer de zeekraal op dikke houtige stukken, deze afbreken. Zet apart tot gebruik. Snijd de ham in fijne brunoise (½ cm x ½ cm). Giet de olijfolie in de pan en bak de kaantjes op zacht vuur uit tot deze krokant zijn. Giet ze in een zeef en bewaar de olie. Zet apart. Als de vrijgekomen olie is afgekoeld mag deze vermengd worden met de karnemelkdressing. Schil de aardappel en snijd in plakken (5 mm) met de mandoline. Snijd de plakken brunoise. Spoel deze blokjes net zo lang tot het water mooi helder is. Zet apart en bewaar in water om verkleuren te voorkomen. Kort voor uitserveren: Giet de aardappelblokjes door een zeef en maak droog met theedoek. Verder wachten tot bordenopmaak. Snijd 12 gelijke blokjes van de zalm. Verdeel de rookmot onderop in de rookoven. Plaats hierop het plaatje en daarop het rekje. Verdeel de blokjes zalm op het rekje. Schuif het deksel dicht en verwarm de rookoven op het gas tot deze via de kieren begint te roken. Vuur uitdraaien en voor 10 min rustig laten trekken. Deksel nu goed dicht houden. Desnoods zwaar voorwerp erop leggen. Kort voor uitserveren: Tijdens het roken van de zalm, de olie voor de aardappelkruimels goed heet laten worden, controleer met klein stukje aardappel of de olie heet is. Moet beslist, anders worden de blokjes aardappel niet knapperig. Frituur nu de blokjes aardappel goudbruin. Houd ze in beweging tijdens frituren met pollepel. Als de olie niet meer bruist, de blokjes op een zeef gieten en daarna op een bord met keukenrol. Bestrooi met zout. Verwarm de karnemelkdressing tot lauw. VOORAL NIET LATEN KOKEN!!! De zeekraal en lamsoren nu eventjes opstoven met boter en eventueel 1 el water. Leg een bergje zeekraal en lamsoren in het midden van het soepbord. Hierboven op een stukje zalm. Schenk hierom heen de karnemelkdressing en bestrooi het geheel met de aardappelkruimels en Serrano kaantjes. Gerecht mag lauwwarm geserveerd worden.