Aspergemousse met rivierkreeftjes

7. Schil de asperges en snijd het houtachtige uiteinde van de asperge. Kook de asperge in water met zout in 20 minuten gaar. Week intussen de gelatine 5 minuten in een kom met ruim koud water. 8. Giet de asperges af en vang het kookvocht op. Los de goed uitgeknepen gelatine al roerende op in het warme kookvocht. 9. Snijd de asperge in stukjes en houd de aspergekoppen apart. 10. Pureer de overige asperges met het opgevangen kookvocht met de staafmixer in een hoge maatbeker. Daarna zeven. 11. Laat het zover afkoelen dat het net aan begint te geleren. 12. Voeg de slagroom met versgemalen zout en peper naar smaak toe. 13. Schenk het roommengsel in de kleine halve bol en laat in de koelkast om op te stijven. Haal ze uit hun vorm en plak twee halve bollen tot een hele bol. 14. Kook de eieren hard, laat ze schrikken en koel ze terug. 15. Druk 2 gekookte eieren door een fijne zeef; houd wit en geel apart. 16. Maak van 2 eierdooiers volgens basisreceptuur mayonaise. 17. Vermeng de mayo met 4 gehakte eieren, peterselie, kappertjes en augurk. Breng op smaak met iets citroensap en pezo. 18. Draai hiervan een gladde saus. 19. Maak het Chlorofyl van de peterselie 20. Pureer de peterselie met 300 ml water 21. Doe in een kaasdoek en knijp deze uit, vang het vocht op. 22. Verwarm dit vocht tot 60 ºC. 23. Giet de vloeistof nogmaals op de kaasdoek en laat uitlekken 24. Schraap de groene emulsie van de kaasdoek. 25. Breng 300 ml aspergekookvocht aan de kook en voeg de Agar-Agar toe. 26. Laat 2 minuten zachtjes koken, voeg het Chlorofyl toe en laat afkoelen. 27. Voeg vervolgens de rest, 100 ml, van het aspergevocht toe en draai er een gladde gel van. 28. Breng 250 ml asperge kookvocht en 50 ml witte wijn aan de kook. 29. Voeg de Agar-Agar toe en laat 2 minuten zachtjes koken. 30. Voeg de champignonpoeder en nootmuskaat toe en laat afkoelen 31. Voeg vervolgens de rest, 100 ml, van het aspergevocht toe en draai er een gladde gel van. 32. Neem grote koude borden 33. Zet 3 aspergepunten rechtop en garneer met rivierkreeftjes. 34. Garneer de aspergemousse met fijngehakt ei (wit en geel) en dille. 35. Dresseer de aspergebitterbal; zet vast met iets remouladesaus. 36. Dresseer de beide gels en de remoulade rondom en garneer af met de blaadjes en bloemen van de Oost Indische kers.