Kalfswang met Coquille

1. Verwarm de kidde met warm (niet heet) water. Indien de bearnaise saus te koud wordt gaat hij schiften. 2. Los een mespuntje maizena op in de bearnaise extract. 3. Meng het eigeel met het bearnaise extract en voeg een beetje zout en wat tabasco toe. 4. Klop dit geheel au bain-marie luchtig en gaar. Laat het water niet koken. Dooiers stollen bij 60 graden. Wordt de temperatuur te hoog dan krijg je een saus met klontjes. 5. Roer vervolgens zachtjes de druivenpitolie erdoor heen en breng verder op smaak. 6. Stort het geheel in een kidde, voeg twee patronen toe en zet weg op een warme plaats. 7. Schil de asperge en zet deze op in een pan met koud water, voeg hierbij een beetje suiker en flink wat zout toe. 8. Als het water kookt de asperges van het vuur halen, en in het kookvocht laten staan. 9. Spoel het gegeleerde vocht van de wang af onder een hete kraan en droog daarna goed. 10. Snijd de wang in plakken van 1 cm dikte. 11. Bak de kalfswang plak in een hete pan mooi krokant. 12. Zet weg op een warme plaats 13. Frituur de kroepoek op 180 graden in een paar seconden mooi krokant (kan ook eerder gefrituurd worden) 14. Laat uitlekken en uitharden op een doek. 15. Stamp vervolgens de kroepoek tot de gewenste grootte. 16. Snijd de shimeji paddestoelen los van de bundel. 17. Bak ze kort in een hete pan en breng op smaak met peper en zout en wat roomboter. 18. Bak de coquille in een hete pan met een scheutje olijfolie en blus af met sweet and spicy soy sauce.