Tartaar van ananas met schuim van cachaça en kokos, limoensorbet en een krokantje van sechuanpeper

Schuim: Week de blaadjes gelatine in koud water. Breng de kokosmelk aan de kook samen met de suiker en los de suiker op. Haal van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Roer er de cachaça en het sap van een limoen doorheen. Giet alles door een zeef in een sifon, zet onder druk met twee patronen en bewaar in de koeling. Krokantje: Verwarm het ananassap met de peper tot het bijna kookt. Voeg van het vuur af een mespuntje van zowel zout en kurkuma toe, dek af met folie en laat ca 10 min. intrekken. Zeef het geheel en laat afkoelen. Doe de bloem in een kom en voeg het ananasvocht er beetje bij beetje bij. Voeg de olie toe en klop tot een homogeen geheel. Strijk het beslag flinterdun uit op een siliconenmatje en zet dit 25 à 30 min in een oven op 100° C. Let op dat het krokant niet te donker wordt. Laat het krokantje buiten de oven uitharden. Tartaar: Schil de ananassen, verwijder de harde kern en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Snipper de lavas en munt en meng ze door de blokjes ananas. Limoensorbet: Breng 4,5 dl water aan de kook met de suiker en los de suiker op. Laat afkoelen. Rol de limoenen even los onder de hand en pers ze daarna uit. Meet 2 dl limoensap af en meng dit door het afgekoelde suikerwater. Giet alles in de ijsmachine en draai er sorbetijs van. Voeg er, wanneer het ijs licht bevroren raakt, het stijfgeklopte eiwit aan toe. Presentatie: Leg met een steker de ananasblokjes in het midden van een bord. Schud de sifon krachtig en spuit wat schuim op de ananas. Breek de krokant van szechuanpeper in stukken en steek een stuk op het bord. Plaats er een quenelle limoensorbet naast.