Babi pangang van varkenswang en jus van bospeen

Varkenswangetjes: Snijd de ui in ringen en de knoflook fijn. Bak de ui, de knoflook en de peper in een snelkookpan in de rijstolie. Voeg de varkenswangen toe en blus met 1 dl ketjap manis en 2,5 dl kalfsfond en water tot het vlees onder staat. Sluit de pan en laat deze op stoom komen. Gaar de wangetjes in 1 uur. Ontdoe de wangetjes van het vet en vliezen en zet ze koud weg. Zeef de jus en kook deze in tot sausdikte. Saus: Zet het wortelsap op met 1 dl van de jus van de varkenswang en voeg de fijngesneden koriander en de gembersiroop toe. Laat de saus zachtjes trekken. Monteer op het eind met klontjes ijskoude boter. Krokante knoflook en uitjes: Schil de knoflook en hak deze fijn. Schil de sjalotten, snijd ze in dunne reepjes en dep ze droogt. Doe de knoflook samen met de koude olie in de pan en zet op middelhoog vuur. Schraap met een lepel de knoflook die aan de wand van de pan blijft plakken de olie in. Na enkele minuten is de knoflook licht gekleurd maar nog niet goudbruin. Haal de pan van het vuur en schenk de olie met knoflook in de zeef. Vang de olie op. Verdeel de knoflook in een dun laagje over het bord met keukenpapier. Dep de knoflook droog met een ander vel keukenpapier. Laat de knoflook afkoelen. Veeg met een keukenpapiertje de pan schoon, zodat er geen knoflook meer in zit. Giet de olie terug in de pan. Verwarm de olie op een middelhoog vuur, zonder de sjalot erin. Controleer de temperatuur van de olie door een klein stukje sjalot in de olie te doen. Als de sjalot direct aan de oppervlakte komt, is de temperatuur hoog genoeg. Bak de sjalot in twee porties om een snelle daling van de olietemperatuur te voorkomen. Roer de uitjes los tijdens het bakken. Als de eerste helft van de uien bijna goudbruin is met hier en daar nog witte uitjes, verwijder dan de pan van het vuur en zeef de uitjes eruit. Leg de uitjes op een vel keukenpapier en dep ze droog terwijl ze nog warm en zacht zijn. Maak de pan kruimelvrij met keukenpapier en giet de olie voorzichtig terug in de pan. Herhaal de procedure met de tweede helft van de sjalotten. Paksoi: Roerbak de paksoi in de hete rijstolie. Blus af met de oestersaus en de sesamolie. Houd warm. Presentatie: Bak de wangetjes langs beide kanten krokant in hete rijstolie. Verwijder de olie en blus af met 1 el gembersiroop en 1 el ketjap. Trek de blaadjes van de koriandertakjes. Verdeel de paksoi over het bord en leg er het varkenswangetje op. Werk af met de jus van bospeen. Leg de krokante knoflook en ui er naast. Garneer met blaadjes koriander.