Bahn xeo, Vietnamees pannenkoekje met gerookte eendenborst, verse kruiden en groenten

Pannenkoekje: Doe de rijstebloem, het ei, zout en geelwortelpoeder in een kom. Voeg al kloppend geleidelijk de melk en de kokosmelk toe tot het een glad beslag. Verhit een pan van 22 cm doorsnee en doe er een beetje zonnebloemolie in. Bak 10 dunne pannenkoekjes. Houd de pannenkoekjes warm. Eendenborst: Snijd de eend aan de vetrand tot het vlees kruislings in. Leg 1 eetlepel rookmot in de rookoven en steek deze aan. Leg de eend, zodra de oven gaat roken, met de vetkant ongeveer 8 minuten op het rooster. De rooksmaak trekt nu in het vlees, maar is niet overheersend. Het krijgt daardoor een beetje een speksmaak. Bak voor de garing de eend zonder olie met de vetkant naar beneden in de pan. Bak de eend een paar minuten, afhankelijk van de dikte van de borst. Kijk dus tussendoor hoe rosé hij is. Zet de oven op 160° C., smeer de eend dik in met honing en strooi er zout en peper over. Zet de eend zo'n 6 minuten in de oven tot een kerntemperatuur van 50° C. Laat het vlees vervolgens 10 minuten in aluminiumfolie rusten. Snijd het vlees in dunne plakjes. Vulling: Schaaf de wortel en de daikon met een rasp in dunne sliertjes. Snijd de bosuitjes in fijne ringetjes. Snijd de chilipeper en de peultjes in heel dunne reepjes. Blancheer apart de peultjes, taugé, wortel en chilipeper kort en koel af op ijswater. Zet alles apart in losse bakjes. Pluk de blaadjes van de takjes kruiden en zet deze ook apart. Saus: Pers de limoenen uit en gebruik 0,5 dl voor de saus. Klop voor de saus alle ingrediënten door elkaar. Presentatie: Leg op elk bord een pannenkoekje en verdeel de groenten en de kruiden op de ene helft. Sprenkel wat saus over de groenten en leg er de plakjes eendenborst op. Vouw de lege helft over de vulling. Sprenkel er nog wat saus over.