Taartje van passievruchtenbavarois met sorbet en chocoladebereidingen

Tuile: Maak de boter zacht en romig. Mix met de poedersuiker en dan de bloem. Voeg de eiwitten toe, voeg de vanille zaadjes toe en roer tot een zacht beslag. Smeer een theelepel van dit mengsel apart van elkaar op een ingevette bakplaat of op bakpapier en bak in een op 200 gr voorverhitte oven tot ze goud bruin zijn, vorm ze terwijl ze nog warm zijn in een cupje tot 12 tuiles. Bavarois: Week de gelatine. Sla het eigeel en suiker tot een gladde massa. Verwarm au bain-marie; sla er dan de fruit coulis door tot het romig is voeg de geweekte gelatine toe. Doe in een grote kom met de stukjes koude boter en gebruik een blender tot het rijk, romig en schuimig is. Sorbet: Maak 5 dl suikersiroop van gelijke delen water en suiker. Breng dat aan de kook tot de suiker helemaal is opgelost. Laat afkoelen in de koelkast. Mix de coulis met de suikersiroop en voeg naar smaak het citroensap toe. Draai ijs in de ijsmachine. Chocoladebiscuit: Mix de eidooiers met de 200 gr suiker tot een dikke romige substantie. Sla de eiwitten in een andere kom tot pieken. Voeg al slaand de 50 gr suiker toe. Mix de bloem met 100 gr cacaopoeder. Meng dit door het eierdooiermengsel. Spatel daarna door het eiwitmengsel. Om een licht luchtig biscuit te krijgen is het belangrijk goed te vouwen (teveel vouwen en kloppen maakt het beschuit te zwaar en lobbig). Vet een bakplaat in met boter en doe het beslag erin. Duw het beslag aan de randen iets omhoog om een gelijkmatig resultaat te bereiken. Het midden rijst sneller dan de rand. Bak het in een tot 180 gr voorverwarmde oven gedurende 15 minuten. Haal het eruit en laat afkoelen op een rooster. Als het is afgekoeld snij het in drie dunne schijven. Creme Anglaise: Breng de melk en de helft van de suiker en het vanillestokje aan de kook. Laat ongeveer 10 minuten sudderen. Klop de eidooiers met de rest van de suiker tot een schuimige massa en klop de kokende melk erdoor. Doe in een pan en verwarm tot 85 gr terwijl je klopt. Zeef de crème door een fijne zeef en laat afkoelen. Witte chocolademousse: Week de gelatine. Meet 450 gr crème Anglaise af en warm deze op tot 80 gr. Voeg de geweekte gelatine toe. Smelt de witte chocolade au bain marie en vouw in de warme creme. Laat afkoelen tot 45 gr. Vouw de helft van de geslagen room erdoor tot opgenomen. Vouw de rest van de room erdoor. Pure chocolademousse: Chocola au bain marie smelten. Sla het eigeel met 70 gram suiker. Separaat daarvan de eiwitten tot pieken slaan en 40 gr suiker toevoegen. Mix het schuimige eiwit met het eigeel en vouw de geslagen room erin. Giet de chocolade erbij en vouw het door het mengsel. Laat het in de koelkast afkoelen. Chocoladerol: Smelt au bainmarie in aparte pannen de witte en de pure chocolade. Doe de gesmolten chocolade in aparte spuitzakken met een klein gaatje. Vet bakpapier in met boter. Spuit diagonaal kruislings dunne lijntjes van zowel witte als donkere chocolade. Rol het papier op met chocolade aan de binnenkant zodat het een koker wordt. Plaats in de vriezer en verwijder het papier na ongeveer 30 minuten. Maak 12 rollen. Coulis: Verwarm de coulis, los er de geweekte gelatine in op. Laat de coulis afkoelen tot hij een beetje hangt. Taartje maken: Vul een kookring met een dunne plak chocoladebiscuit en vervolgens vullen met passievruchtenbavarois. Zet in de vriezer. Neem een iets grotere ring (bekleed de bodem en de wand met plasticfolie) en giet er een laagje witte chocolademousse in. Haal de, inmiddels halfbevroren bavarois uit de kleine ring en druk deze voorzichtig in de witte chocolademousse. Giet vervolgens de vorm vol met de witte chocolademousse. Dek af met een chocolade biscuit bodem. Bevries. Afwerking: Als de taart stevig is uit de vriezer halen. Geleer de taart met de coulis. Schep een bolletje sorbetijs in de tuille. Snij de bavarois taart door. Maak een quenelle van de pure chocolade mousse. Leg er de chocolade rol bij. Garneer met een blaadje munt, gebruik het kroontje.