Hertenfilet met herfstgroenten en peertjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wildresten (botten etc) | 2 | kg |
| Olijfolie | 3 | el |
| Winterwortel | 1 | — |
| Uien | 2 | — |
| Gekneusde tenen knoflook | 4 | — |
| Volle rode kookwijn | 0,5 | l |
| Gekneusde jeneverbessen | 6 | — |
| Takken tijm | 2 | — |
| Laurierblad | 1 | — |
| Takjes peterselie | 4 | — |
| Takje salie | 1 | — |
| Pot wildfond (optioneel, alleen ter versterking van de smaak) | — | — |
| Fles licht zoete witte wijn | 1 | — |
| Kristalsuiker | 50 | gr. |
| Citroen (schil en sap) | 1 | — |
| Gember | 3 | cm |
| Steranijs | 5 | — |
| Pitloze witte druiven | 18 | — |
| Peer doyenne | 4 | — |
| Kleine rode bieten | 3 | — |
| Kleine gele bieten | 3 | — |
| Takjes tijm | 4 | — |
| Takjes rozemarijn | 2 | — |
| Tenen knoflook | 2 | — |
| Oesterzwammen | 2 | ons |
| Spruitjes | 6 | — |
| Klontje boter | — | — |
| Hertenfilet (90 gr pp) | — | gr. |
| Boter | — | — |
| Knolselderij | 1 | — |
| Gekookte rode bietjes | 8 | — |
| Eiwitten | 2 | — |
| Bloem | — | — |
| Paneermeel | — | — |
| Cocktailprikkers | — | — |
| Zonnebloemolie | — | — |
| Sjalotjes | 2 | — |
| Gekneusde pepers | 25 | gr. |
| Aalbessengelei | 60 | gr. |
| Rode wijnazijn | 30 | gr. |
| Zelfgemaakte wildfond | 1 | l |
Bereiding
Wildfond: Snijd wortel en ui klein. Bak de wildresten in de hete olijfolie bruin. Voeg de klein gesneden groenten en gekneusde knoflook toe en bak 5 min mee. Blus af met de wijn en reduceer tot de helft. Voeg 2 liter water toe, breng aan de kook en schuim af. Voeg de rest van de van de ingrediënten toe en laat 1,5 uur trekken. Zeven en inkoken tot 1/3.
Peertjes: Verwarm de wijn met de suiker, 2 el citroensap en citroenschil. Voeg de in plakjes gesneden gember toe, steranijs en zout. Doe de geschilde peertjes erbij en kook ca 1 uur. Let op dat ze niet te gaar worden. Voeg daarna de druiven toe. Haal de peertjes, druiven en kruiden met een schuimspaan uit de wijn. Passeer de wijn. Kook in tot de wijn licht stroperig is. Snijd de peertjes in 4-ren en leg terug in de siroop. Snijd de druiven doormidden bewaar apart.
Groenten: Verwarm de oven op 150 gr. Boen de bieten goed schoon. Per soort biet: schil de biet en leg op bakfolie voeg per pakketje 2 takjes tijm, 1 takje rozemarijn en 1 teen knoflook toe. Voeg peper en zout toe en olijfolie. Vouw goed dicht en zet 1 uur in oven (controleer garing). Snijd de oesterzwammen in repen. Kook de spruiten beetgaar. Snijd de onderkant eraf en maak de blaadjes allemaal los.
Knolselderij-biet-kroketje: Schil de knolselderij, snijd op de mandoline dunne plakken 3 mm, neem een ronde steker en steek rondjes uit van 3 cm. Snijd van de rode biet plakjes van 3 mm dik, steek met de zelfde steker rondjes uit de plakjes biet. Maak een torentje (ca 4 cm) van achtereenvolgens de biet en de knolselderij, steek er een cocktailprikker door zodat hij niet uit elkaar valt. Maak één torentje pp. Klop het eiwit licht op, haal het torentje door de bloem en vervolgens door het eiwit, rol het daarna door het paneermeel. Zet apart.
Hertenfilet: Prepareer het vlees door de vliezen ed eraf te snijden en bewaar deze voor de saus.
Saus (sauce grand veneur): Fruit de sjalotjes. Voeg de pepers toe evenals de vliezen en afsnijdsels van de hertenfilet. Voeg aalbessengelei toe. Blus af met de wijnazijn en 1 liter zelfgemaakte wildfond. Kook in en zeef. Breng op smaak met peper en zout. Zet apart.
Afwerking: Verwarm de oven op 90 gr. Verwarm de frituurolie voor de knolselderij-biet-kroketjes. Bestrooi de hertenfilet met peper en zout. Schroei dicht in olijfolie, voeg daarna boter toe. Plaats in de oven met kerntemperatuur meter tot een kerntemperatuur van 53 graden. Als temperatuur is bereikt uit de oven halen en 15 min laten rusten onder alu folie. Bak de oesterzwammen in boter, breng op smaak met peper en zout. Frituur de knolselderij-biet-kroketjes mooi bruin. Verwijder de prikkertjes uit de kroketjes en snijd ze overlangs door. Snijd ieder biet in kwarten. Zorg dat de groenten warm zijn door ze even in de pan met wat boter te sauteren. Snijd de filet in 2 à 3 plakken pp. Maak een spiegel van saus, leg het vlees erop, een kwart rode en een kwart gele biet. Werk af met een kwart peer, zo mogelijk rechtop, 3 halve druiven en een doormidden gesneden kroketje. Garneer met losse spruitblaadjes.