Taartje van appel, avocado en scampi in een courgettelint met een quenelle van sherryroom

Courgette: Snijd de courgette op de snijmachine in dunne linten van 3 mm en 15 cm lengte. Snijd het lint op 4 cm breedte. Bestrijk beide zijden licht met olijfolie. Gril de linten één voor één aan 1 kant in ruitjespatroon in een zeer hete grillpan. Kruid met peper en zout. Salade: Schil de appel en snijd brunoise van 3 mm. Snijd de avocado doormidden en haal de pit eruit. Snijd in 4 parten en snijd in de schil brunoise van 3 mm. 'Wip' de blokjes dan met een lepel uit de schil. Voeg bij de appel, doe er wat citroensap overheen en maak aan met een beetje mayonaise, crème fraîche en wat mierikswortel puree. Zorg ervoor dat de salade stevig blijft. Breng op smaak met peper en zout. Schep de salade in een ring van Ø4cm. Druk stevig aan met een tonicstamper. Verwijder de ring en bekleed de salade rondom met een courgetteline (met de grillkant naar buiten). Zet afgedekt in de koeling tot gebruik. Sherryroom: Kook de sherry met de fijngesneden sjalot en laurier in tot de helft. Zeef het mengsel, week de gelatine in koud water en knijp de gelatine uit en los op in de sherry. Klop de room lobbig. Roer de mayonaise door de afgekoelde sherry en vermeng met de room. Breng op smaak met peper en zout en zet koud weg. Scampi: Controleer de scampi en verwijder eventueel het darmkanaal. Bewaar in de koeling tot gebruik. Afwerking: Snijd de scampi half open en bak kort in olie. Voeg klontje boter toe en breng op smaak met peper, zout en wat druppels citroensap. Plaats het taartje op het bord en plaats de scampi er op. Garneer daarop met vene cress en een bloemetje. Leg (met warme lepels) een quenelle van room er rechts naast.