Aardbeien geglaceerd met karamel, olijvenkoekje en basilicum crème frâiche parfait

1. Meng de crème frâiche en de suiker, schep de grof gesneden basilicumblaadjes erdoor. Laat twee uur afgedekt trekken in de koelkast. 2. Passeer de massa vervolgens door een grove zeef en laat in de diepvries opstijven. Gebruik hiervoor een lage platte bak zodat de Parfait snel kan bevriezen. 3. Smelt de boter, laat iets afkoelen. 4. Voeg aan het eiwit al roerend de poedersuiker toe. Spatel de bloem erdoor en voeg als laatste de gesmolten boter en olijfolie toe. 5. Laat dit 15 minuten in de koelkast rusten. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 6. Smeer het beslag uit in repen van ca. 6 cm breedte. Garneer met de gesneden zwarte olijven. 7. Bak ze ca. 4 minuten in een voorverwarmde oven van 175 °C. Haal de bakplaat uit de oven. 8. Snijd er rechthoeken uit (6x15 cm.). 9. Plaats terug in de oven en bak ze goudbruin. 10. Snijd de boven- en onderkant van de aardbeien. Zorg ervoor dat ze een gelijke maat hebben. 11. Breng suiker, glucose met het water aan de kook. Temper het vuur zodra het goudkleurig is (zachte kraak: 136 °C). 12. Zorg dat de karamel op temperatuur blijft. Prik de aardbeien per stuk aan een satéprikker en haal ze een voor een door de karamel. (pas op met spatten: HEET!) 13. Laat ze daarna uitlekken op een cakeblik en knip de overtollige karamel eraf. 14. Kook de aardbeien (vers en bevroren), samen met de suiker en aardbeienlikeur in en pureer met een staafmixer. 15. Laat afkoelen. 16. Dresseer de aardbeien op de borden met daarop het koekje en de parfait. 17. Garneer de parfait met de basilicumblaadjes. 18. Schenk de aardbeiensaus er aan weerszijden in een streep langs.