Luchtige sorbet van rode biet met Stellendamse garnalen, zeekraal en chioggiabiet

1. Plaats cocktail glazen in de vriezer. 2. Los de suiker in het water op. 3. Voeg het bietensap, zout en de witte wijnazijn toe. 4. Draai de massa in de ijsmachine tot een luchtige sorbet. 5. Klop het eiwit en voeg op het laatste moment toe aan de ijsmassa. 6. Als klaar, schep met ijsbolletjesschep in ieder voor-gekoelde cocktail glaasje 1 bolletje sorbet en zet terug in de vriezer tot dat je uit gaat. 7. Snijdt de Chioggiabiet biet in fijne julienne. 8. Bak de zeekraal kort in wat roomboter en plaats in de vriezer om te laten afkoelen. 9. NB als er geen Chioggiabiet biet is, dan eventueel met 1 rode biet, (niet voorgekookt, ook in fijne julienne, en kort geblancheerd en terug gekoeld in de vriezer). 10. Bedek de sorbets met respectievelijk wat zeekraal en biet. Garneer rondom de rand van de glaasjes met de Stellendamse garnalen.