Worteltaart met glazuur van roomkaas, crunch van gesuikerde walnoten, rozijnencoulis, schijfjes wortel, wortel gelei en kaneelroomijs

Worteltaart: Zeef bloem, kaneel zuiveringszout en bakpoeder. Meng in een andere kom de suiker, olie en de helft van de eieren tot glad mengsel. Klop de rest van de eieren erdoor en voeg het zout toe. Schep de geraspte wortel om met 150 gram van het bloemmengsel. Voeg de rest van de bloem door het beslag en voeg de geraspte wortel erdoor. Smeer de taartvormen in met boter en giet het beslag erin. Bak af op 170 graden tot goudbruin (circa 18 minuten) laat even staan en stort op een rooster en laat afkoelen. Note natriumbicarbonaat: Veel koks gebruiken Natriumbicarbonaat bij het koken van groene groenten zodat ze hun kleur behouden, bv bij boontjes. Je mag niet te veel gebruiken van Natriumbicarbonaat in je recepten anders krijg je een wrange smaak. Glazuur van roomkaas: Klop de boter met de suiker en het vanille extract tot een glad mengsel. Snij de vanillestokjes in de lengte open en schrap het merg boven de kom eruit en klop door. Voeg de roomkaas toe en blijf 2 minuten kloppen tot een glad en romig mengsel. Gelei van Wortel: Breng de suiker met het water aan de kook roer tot de suiker is opgelost en voeg het wortelsap toe. Breng weer aan de kook haal van het vuur en voeg de agar-agar toe of de geweekte gelatine. Giet in een laag bakblik en laat opstijven in de koelkast. Schijfjes Wortel (Circa 30 nodig): Schrap de wortelen en snijd ze in 0,3 cm dikke plakjes. Steek er rondjes uit van 1,25 cm doorsnee. Doe de schijfjes in de vacumeerzak samen met het sinaasappelsap en de suiker en vacumeer. Kook ze sous-vide in 3 uur op 95 graden. Laat in de zak goed afkoelen. Gesuikerde Walnoten: Breng in een pan het water aan de kook met 160 gram suiker en een snufje zout. Roer tot de suiker is opgelost en voeg de walnoten toe en kook 5 minuten. Giet de walnoten af en vang het kookvocht op. Breng het kookvocht met 160 gram suiker aan de kook roer tot suiker is opgelost en voeg de walnoten toe en kook nog eens 5 minuten. Laat de walnoten uitlekken spreidt ze uit op een siliconenmat/bakplaat en bak op 140 graden 20 minuten goudbruin. Schep regelmatig om. Laat de walnoten afkoelen en hak ze grof. Rozijnen Coulis: Doe de wijn, water en suiker in een pan, breng het mengsel aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de rozijnen toe en stoof ongeveer 5 minuten. Giet af en vang het vocht op. Pureer de rozijnen met 600 gram kookvocht in de blender en klop het mengsel glad. Voeg zo nodig kookvocht toe. Wrijf de coulis door een zeef en zet koud weg. Kaneelroomijs: Doe de kaneelstokjes samen met 160 gramsuiker, de dextrose en de room in een pan en breng aan de kook, roer dat de suiker is opgelost. Laat 15 minuten rusten en verwijder de kaneelstokjes. Klop het eigeel los en meng er 40 gram suiker door. Giet de melk/suiker over de losgeklopte eieren en pasteuriseer au bien marie tot 84 graden. Zet Mengsel koud weg en draai ijs 20 minuten voor uitserveren. Serveren: Bestrijk de worteltaart dik met het glazuur van roomkaas en snij de taarten in blokken van 2 bij 2 centimeter (50 blokjes). Snij de wortelgelei in blokjes van 1 bij 1 cm. Schep op elk bord wat rozijnen coulis schik de stukjes taart, de blokjes gelei en de schijfjes wortel op de borden. Strooi de crunch van walnoten en schep er een bol kaneelijs op. Strooi wortelpoeder en toefjes kervel erover.