Runder entrecote met teentjes knoflook, geglaceerde wortel, merg en siroop a la bordelaise en pommes Maxim

Rundvlees: Bestrooi het vlees royaal aan beide zijde met peper en zout. Stop het met takjes tijm, geperst teentjes knoflook en wat olijfolie in (meerderen) vacumeerzakken en vacumeer. Kook het vlees sous-vide 45 minuten op 50,5 graden. Haal daarna uit het water. Geglaceerde wortel: Schrap de wortelen, snij het groen eraf maar laat een stukje zitten. Snij de wortelen doormidden. Leg de halve wortelen in een laag in de vacumeerzak(ken) en voeg suiker, zout, water en boter toe. Vacumeer. Kook de wortelen in 35 minuten sous-vide op 85 graden. Breng de worteltjes met het vocht in steelpan en kook in tot glanzend. Saus van Rundermerg: Snij het vet in kleine stukjes in een vacumeerzak en vacumeer. Kook sous-vide een uur op 85 graden. Giet via een zeef in een hoge kom, laat afkoelen en schep het vet ervan af en warm op. Breng de fond met de sjalot, tijm en peperkorrel aan de kook en reduceer tot de helft en zeef. Klop de crème fraîche er doorheen en voeg circa 110 gram warm rundermergvet toe. Voeg enige druppels azijn toe en een snufje zout. Bind de saus zo nodig licht met agar-agar. Info Agar-agar: Agar agar is, net als gelatine, een geleermiddel. Het is een plantaardig product gemaakt van algen. Siroop a la Bordelaise: Voeg alle ingrediënten tot de zwarte peperkorrel in een pan en kook in tot bijna alle vocht is verdampt. Voeg de peperkorrels en kalfsfond toe en kook in tot sausdikte. Zeef de saus (er moet circa 200 gram saus overblijven). Info Kalfsfond: Een kalfsfond is een sterk ingekookte bouillon op basis van kalfsvlees, al dan niet verrijkt met kruiden en specerijen. Voeg de glucose, suiker en azijn toe en kook zachtjes in tot siroop. Lenteknoflook: Leg de gepelde teentjes in een pan met water (staan net onder) en breng aan de kook. Stort de teentjes in een vergiet en spoel af met koud water. Breng de fond met een beetje suiker en zout met de teentjes net aan de kook en stoof tot de teentjes zacht en geglaceerd zijn (Circa 10 minuten). Eekhoorntjesbrood: Snij van elke boleet aan een kant een stuk af zodat die kant vlak is. Kerf met een schilmes een rasterpatroon op het snijvlak. Verhit de koolzaadolie en leg de paddenstoelen met de snijkant in de pan en bak circa 2 minuten. Voeg de boter toe en bak ze tot ze zacht zijn. Schep de boleten om met de sjalot en de peterselie. Pommes Maxim: Breng een grote pan water met zout aan de kook. Snij de aardappelen met de mandoline in circa 1,5 mm dikke plakken. Steek met een ring van 4 cm een rondje uit elk plakje. Blanceer de schijfjes 20 seconden en koel in (ijs)water af. Laat uitlekken en droog ze goed. Leg ze in een kom en bestrooi met zout strooi de maïzena in de kom roer om en wrijf ieder schijfje tussen de vingers om ze van elkaar te scheiden en te bedekken met maïzena. Knip 11 stukken bakpapier van 12,5 bij 12,5 cm. Leg op elk stuk papier 10 schijfjes aardappel in een cirkel deels over elkaar zodat een molentje van circa 9 cm doorsnee ontstaat. Zet koel weg. Voor serveren: Verhit in een grote koekenpan boter leg het molentje omgekeerd in de pan en haal het papier eraf. Bak de molentjes in 10 -12 minuten op halfhoog vuur goudbruin en draai voorzichtig om af en toe. Serveren: Grill de entrecote in de grillpan om en om circa 4 minuten (totaal). Snij het vet weg en snij in 4 rechthoekige stukken. Schep op het warme bord wat saus besprenkel het bord met de siroop. Schik het rundvlees, de molentjes, de knoklook en de paddenstoelen op de borden. Strooi zeezout op het vlees.