Makreel en serranoham en brioche met kappertjes piquillo's en gekonfijte citroen

Makreel: Snij de filets rechthoekig en bestrooi met zout. Laat 5 minuten rusten en dep droog met keukenpapier. Snij het vet van de serranoham en snij bij om de filets te bedekken. Met overstek aan boven en onderzijde. Strooi de transglutaminase op de boven en onderzijde van de filets. Leg ham op een van de filets en leg er een andere filet met vel naar bovenop. Vacumeer de sandwich en laat zo lang mogelijk in koelkast liggen. (Liefst zes uur) Kook de vis sous-vide 12 minuten op 61 graden. (Bovenstaande kan een dag eerder worden uitgevoerd) Laat de makreel afkoelen en snij doormidden. Snij de sneden dwars door de midden, verwijder de korsten en snij op maat van de makreelsandwich (20 stukken heb je nu). Verhit een dun laagje boter in een koekenpan leg de helft van de broodstukken erin en leg daarop de makreel. Als de brioche goudbruin is bak de andere broche en leg de makreel erop. Haal uit de pan en laat uitlekken. Kappertjesvinaigrette: Laat de kappertjes uitlekken en hak ze. Snipper de peterselie en sjalot. Schep dit door de olijfolie met een snuf zout. Gekonfijte citroen: Snij de partjes uit de citroenen. Verhit in een steelpan water en suiker en verhit tot de suiker is opgelost. Giet over de partjes citroen en laat afkoelen. Serveren: Snij de piquillo's of de rode peper zeer fijn. Besprenkel bord met de vinaigrette. Schik de makreel, de parten citroen en de peperstukjes op het borden. Bestrooi met fleur de sel en garneer met de peterseliekiemen. Info: De kleine kegelvormige "Piquillo pepers" hebben een zoete milde smaak die bij paprika in de buurt komt. Ze hebben het ideale formaat om eerst te vullen met vlees of vis en daarna lekker naar binnen te werken...