Gestoomde forel met grapefruit, hazelnoot, radijs en venkel

Verwijder uit de forelfilets de graatjes met een pincet en haal hem van het vel. Zout de forelfilet licht en zet koud weg tot gebruik. Snijd de grapefruit uit en leg de partjes in olijfolie gedurende een half uur. Daarna zullen de partjes als segmentjes uit elkaar vallen. Schaaf de rauwe venkel op een mandoline ragfijn. Bewaar het groene, fijne loof aan bovenzijde voor garnering. Maak de saus door de helft hiervan in de boter te smoren, af te blussen met de kippenfond en 10 minuten door te koken, voeg de crème fraîche toe, pureer en zeef in grote koekenpan, en voeg een scheut Pernod toe. Kook in tot gewenste dikte en breng op maak met zout. Kook het sap van de geperste sinaasappels in. Brand en kneus de hazelnoten. Verwarm de oven voor op 100°C en plaats een lege metalen bak onderin. Breng een volle waterkoker met water aan de kook. Leg de filets op een rooster. Giet kokend water in de bak in de oven en geef even een minuut de tijd om stoom in de oven te ontwikkelen. Plaats het rooster met de forelfilets in de oven gedurende 2,5 minuten. Schaaf de radijs dun. Maak de rauwe venkel aan met het ingekookte sap van sinaasappels en dresseer op het bord in een lijn. Warm ondertussen de saus nog even op voor vloeibaarheid. Beleg de filets met de segmentjes grapefruit (niet te veel), de gekneusde hazelnoot, de radijs dakpansgewijs in lijn, wat takjes Daikon, het groen van de venkel en wat zwart vulkanisch zout. Dresseer de forel op de rauwe venkel en maak het gerecht af door er de saus omheen te lepelen.