Ananastartaar met schuim van cachaca en zwartsesamzaad ijs

Schuim: Breng de kokosmelk aan de kook samen met de suiker en los de suiker op. Week de gelatineblaadjes en koud water en knijp ze uit en voeg ze toen aan de kokosmelk (van het vuur af). Roer de cachaca en het sap van een limoen doorheen. Giet alles door een zeef in een sifon, zet onder druk met twee of drie patronen en bewaar in de koeling. Krokantje: Verwarm het ananassap met de peper tot het bijna kookt. Voeg van het vuur af een mespuntje zout en een mespuntje kurkuma toe, dek af met folie en laat 10 minuten intrekken. Zeef het geheel en laat afkoelen. Doe de bloem in een kom en voeg het ananasvocht er beetje bij beetje bij. Voeg de olie toe en klop tot een homogeen geheel. Strijk het beslag flinterdun uit op een siliconenmatje en zet dit 25 a 30 minuten in een oven op 100 C. Let op dat het krokant niet te donker wordt. Laat het krokantje buiten de oven uitharden. Tartaar: Schil de ananassen, verwijder de harde kern en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Snipper de lavas en munt en meng ze door de blokjes ananas. Limoensorbet: Breng 4,5 dl water aan de kook met de suiker en los de suiker op. Laat afkoelen. Rol de limoenen even los onder de hand en pers ze daarna uit. Meet 2 dl limoensap af en meng dit door het afgekoelde suikerwater. Giet alles in de ijsmachine en draai er sorbetijs van. Klop het eiwit stijf in een ontvette kom. Wanneer het ijs licht bevroren raakt, het stijfgeklopte eiwit toevoegen. Zwartsesamzaad ijs: Rooster al het sesamzaad enkele minuten in een droge koekenpan. Laat iets afkoelen, en maal dan 100 gram van het zaad met de melk in de blender. Klop de eidooiers los met 30 gr suiker in een pan. Breng alle melk met de room, gemalen sesamzaad, ongemalen sesamzaad en 120 gr suiker in een pan tegen de kook aan, roer tot de suiker is opgelost. Zet het vuur laag, laat niet koken. Giet het melk mengsel al roerend bij het eidooier mengsel, en verhit op laag vuur terwijl je blijft kloppen totdat de vloeistof is gebonden (84 graden). Laat afkoelen en draai in de ijsmachine af tot ijs. Serveren: Leg met een steker de ananasblokjes in het midden van een bord. Schud de sifon krachtig en spuit wat schuim op de ananas. Breek het krokantje en steek een stuk op het bord. Plaats er een quenelle limoensorbet en zwartsesamzaadijs naast.