Rode Poon met masala en gember
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Rode poon met vel en graat | 2 | kg |
| Graten en resten van rode poon | — | — |
| Boter | 25 | gram |
| Prei | 100 | gram |
| Ui | 50 | gram |
| Wortel | 75 | gram |
| Peterselie | 2 | flinke takken |
| Tijm, laurier en peperkorrels | — | — |
| Droge witte wijn | 1 | glas |
| Noilly prat | — | Scheut |
| Koud water | 1,5 | liter |
| Sjalotten | 4 | — |
| Knoflook gesnipperd | 2 | teentje |
| Verse chilipeper fijngesneden | 2 | tl |
| Gember, geschild en fijngesneden | 2 | eetlepel |
| Tomaten, ontveld en grof gesneden | 3 | — |
| Garam masala | 3 | gram |
| Witte wijn | 200 | ml |
| Room | 100 | ml |
| Kippenbouillon | 200 | ml |
| Ingekookte visfond | 120 | ml |
| Citroen, sap en rasp | 1 | — |
| Gezouten boter | 90 | gram |
| Basmati of pandan rijst | 300 | gram |
| Venkel | 3 | — |
| Tomaten ontveld en in brunoise gesneden | 5 | — |
| Groen van lente ui, fijngesneden | 5 | el |
| Verse koriander gesneden | 5 | eetlepel |
| Citroen | 2 | — |
| Cabernet sauvignon azijn | — | — |
| Olijfolie om in te bakken | — | — |
| Zout en peper | — | — |
| Cress | — | — |
| Bloemen | — | — |
Bereiding
Zeeduivel: Maak de rode poon schoon en portioneer de rode poonl. Maak van de graten en de resten een fond. Visfond: Groente schoonmaken, wassen en in brunoise snijden. Graten wassen, bloed eruit halen, en drogen. Fruit de graten in de boter. Voeg de groente toe en lekker fruiten. Deglaceren door witte wijn en Noilly Prat toevoegen. Koud water toevoegen en aan de kook brengen. Tijm, laurier, gestoten peperkorrels en gehakte peterselie toevoegen. 20 minuten zacht laten koken (niet langer laten koken anders lijmsmaak). Passeren door een puntzeef met passerdoek. Laten inkoken tot gewenste dikte: glace of fumet. Dit gedeelte als laatste uitvoeren. Snijd de rode poon in porties van 90 – 100 gram en kruid met peper en zout. Smeer in met olijfolie en gril kort in een hete grillpan. Haal ze uit de pan en leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met extra olijfolie en een klontje boter op de vis. Zet nog 3 minuten in de oven. Besprenkel met wat citroensap. Saus: Stoof de gesnipperde sjalotten aan met knoflook, chili en gember aan in olijfolie. Voeg de grof gesneden tomaten toe. Kruid met peper en zout, voeg de garam masala toe en stoof aan. Blus af met witte wijn en laat inkoken tot er een vierde van over is. Voeg room, kippenbouillon en ingekookte visfond toe en laat alles zachtjes reduceren. Fris op met sap van ½ citroen en voeg de gezouten boter toe. Mix met een staafmixer en zeef de saus. Rijst: Kook de rijst beetgaar. Venkel: Snijd de venkel in plakken en gril deze kort in een grillpan of op de barbecue. Kruid met zout en peper. Besprenkel met olijfolie en gaar 10 minuten verder in de oven. Snijd in reepjes. Stoof de overige sjalot aan in wat olijfolie en voeg de tomaat in brunoise, de lente-ui, de venkel, koriander en de rijst toe. Maak alles lauwwarm en breng op smaak met zout en peper, een mespunt garam masala, sap en rasp van citroen en cabernet sauvignon-azijn. Eerst een beetje toevoegen en proeven. Bak nu de vis. Serveren: Dresseer de vis in een diep bord, plaats de lauwwarme groente rijstsalade erbovenop en lepel de opgeschuimde saus eromheen. Maak af met cress en of bloemetjes.