Gepekelde zalm met edamameboontjes

Gepekelde zalm: Meng de suiker met het zout. Leg de zijde zalm op de huidkant in een gastrobak. Wrijf de zalm goed in met het zoutmengsel. Giet de Whisky er gelijkmatig overheen. Snij de zijde in stukken zodat ze passen in de vacumeer zak en vacumeer. Laat gekoeld 1 uur marineren. Verwijder de zoutlaag, spoel af met koud water en dep droog. Haal de filet van de huid. Snijd de zalm in strakke blokjes van 2x2 cm. Kruimels van cashew: Draai de cashew noten in de blender tot middel grove kruimels. Bewaar de kruimels afgedekt op kamertemperatuur. Gemarineerde asperges: Maak de asperges schoon. Leg de asperges in een diepe gastronoombak en zet ze onder water. Voeg wat fijn zeezout en een klont boter toe en leg er een schone keukendoek op. Leg hier op een metalen plaatje zodat de asperges niet kunnen gaan boven drijven. Breng dit aan de kook en haal direct van het vuur. Laat de asperges zo in het vocht afkoelen. Voor het serveren in drie stukken snijden en kort in vinaigrette marineren. Breng op smaak met peper en zout. Edamame boontjes: Breng de boontjes a la minute op smaak met olijfolie en wat fijn zeezout. Crème van zwarte knoflook: Blender de knoflook samen met de yoghurt, eiwit en azijn glad. Voeg druppelsgewijs de olie toe zodat er een dikke emulsie ontstaat. Breng de crème op smaak met peper en zout en bewaar gekoeld in een spuitzakje. Basis vinaigrette: Meng de azijn met de mosterd, honing en citroensap. Voeg druppelsgewijs de olie toe zodat er een emulsie ontstaat, gebruik een garde. Bewaar de vinaigrette in een spuitfles. Krokantje: Rijstvellen bakken. Serveren: Zet drie blokjes zalm (20 gram per stuk) rechtop op een koud bord. Zet de gemarineerde asperges rechtop tegen de zalm aan. Lepel wat edamame boontjes romdom. Leg er een eetlepel cashew kruimels tussen. Spuit enkele dotjes van de zwarte knoflookcrème er tussen in. Garneer met de mizuna en de salad pea en druppel wat basisvinaigrette rondom. Werk af met krokantje.