Espuma van groene asperge met laagjes eiwit en eigeel
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Groene asperges (zonder uiteinden) | 500 | gram |
| Dikke ui | 1 | — |
| Mosterd | — | — |
| Eidooiers | 2 | — |
| Olijfolie | 2 | el |
| Slagroom | 4 | dl |
| Eieren | 10 | — |
| Mayonaise | 4 | el |
| Citroenen (sap) | 2 | — |
| Groene asperges (flinterdun geschaafd) | 2 | — |
| Olie om te frituren | — | — |
| Cress: pea salad | — | — |
Bereiding
Kook de asperges en de ui 15 minuten in gezouten water en giet ze af in een vergiet. Koel snel terug door met koud water te spoelen. Draai de ui en asperges fijn in een keukenmachine met de eidooiers, mosterd en olijfolie. Voeg de ongeslagen room toe en breng op smaak met peper en zout. zeef het geheel zorgvuldig. Vul een iSi gourmet sifon met de aspergeroom en breng twee gaspatronen aan. Koel de sifon vier uur in de koelkast. Kook de eieren hard en scheid eidooier en eiwit. Hak beide fijn. Meng citroensap en wat mayonaise door de eidooier. Frituur de dunne aspergelinten in olie. Maak in een glas mooie laagjes: eiwit espuma, eidooiers, espuma en garneer het gerecht met de gefrituurde aspergeplakjes en de cress.