Zwezerik met coquilles

Zwezerik: Haal het vet van de zwezerik. Het ontvliezen doe je na het koken. Kook de zwezerik 17 minuten zachtjes in gezouten water met 2 takjes rozemarijn. Laat iets afkoelen en verwijder de vliezen. Portioneer op 50 p.p. Kruid met peper en zout en wentel door de bloem in een plastic zak. Verwarm de olijfolie en laat 2 takjes rozemarijn en in plakjes gesneden knoflook heel zachtjes trekken. Verwijder de rozemarijn en knoflook. Bak de zwezerik last minute in de knoflook/rozemarijn olie. Zorg dat de olie goed warm is, zodat de zwezerik een knapperige buitenkant en zachte binnenkant krijgt. Parmaham: Frituur de parmaham in de zonnebloemolie en laat uitlekken op keukenpapier. Coquilles: Klaar de boter. Snij de coquille aan een kant kruiselings in. Kruid de coquilles met een beetje peper en zout en bak last minute kort alleen op de ingesneden kant in de hete geklaarde boter. Ze moeten glazig aan de binnenkant blijven. Saus: Verwarm de bouillon tot max. 60 graden. Zorg ervoor dat de kalfsbouillon hoog op smaak is. Zet een kleine pan met water op voor een bain marie. Smelt 3 el roomboter. Klop het eigeel tot het lichter van kleur wordt in een bekken, voeg de bouillon toe en zet het op de bain marie. Blijf kloppen tot het bindt, maar niet stolt (niet boven 80 graden). Haal het bekken van de bain marie en voeg langzaam de boter toe. Blijf kloppen. Niet meer opwarmen! Serveren: Maak een diagonaal op een groot vierkant bord. Leg in het midden de blaadjes zuring. Daarop dakpansgewijs een plakje parmaham. Snij de zwezerik in plakjes en leg dakpansgewijs de zwezerik aan een kant en de coquille aan de andere kant op het bord en nappeer de saus over het gerecht.