Roergebakken asperges met licht gerookte kalfshaas, saus van morilles en peterselierisotto

Zet de borden warm. Asperges: Schil de asperges en snijd de kontjes eraf. Kook de schillen en kontjes eerst in ruim water met zeezout, even doorkoken. Haal de schillen uit het vocht, en kook nu de asperges in het kookvocht gedurende 3 minuten en zet af. Bewaar het vocht! Kalfshaas: Maak de kalfshaas schoon (vliezen, ketting en rafels, bewaar het afval) en bind hem op. (De kop kan het beste apart opgebonden worden). Rook de kalfshaas licht in de rookoven 10 minuten op vuur en dan 30 minuten gesloten, zonder vuur. Braad hem daarna bruin aan. Doe in een braadslede in de oven op 100°C tot een kerntemperatuur van 52°C. Haal uit de oven en laat, luchtig afgedekt met aluminiumfolie, nog even staan. Morilles: Snij de kontjes van de morilles en maak ze schoon. Snij ze in ringen. De steeltjes en ander afsnijdsel gaan naar de saus. De saus: Zet de ketting, vliezen en afsnijdsels van de kalfshaas met het bouquet aan in boter. Blus af met de fond en room en voeg de morilleafsnijdsels toe. Laat lekker inkoken tot een saus. Zeef de saus en maak op smaak met peper en zout. Voeg tenslotte de in ringen gesneden morilles toe en warm het goed op. Risotto: Fruit de gesnipperde sjalot en gehakte knoflook licht aan in boter. Voeg de rijst toe, zet even mee aan en blus af met 2,5 dl witte wijn. Breng aan de kook en voeg beetje bij beetje de kippenbouillon toe tot de rijst gaar is. De bouillon moet absoluut hoog op smaak zijn. Maak op smaak met peper, zout en de fijngehakte peterselie. Snij de asperges in drie stukken. Smoor de kopstukken in boter met wat aspergevocht en bak de andere stukken op in boter, zonder vocht. Snij het vlees in plakken en maak de saus warm. Serveren: Zet 2 aspergepunten rechtop op het bord. Leg 4 gebakken stukken asperge als een waaier op het bord. Schep een quenelle risotto in de waaier. Leg er 2 plakken vlees bij en nappeer de saus er op en omheen.