Lamellen wit en groen, timbaaltje van snoekbaars, Parmaham, gepofte tomaatjes en basilicumboter

Snoekbaars mousseline (is dunner dan een farce): Maak de snoekbaars schoon. Snijd de filets fijn en voeg peper en zout toe. Doe ze in de keukenmachine en draai fijn. Als het een bal begint te worden eerst de eieren toevoegen. Draaien tot het weer een bal wordt en dan de room toevoegen in twee keer. (als je alles tegelijk doet gaat de massa schiften) Doe in een spuitzak. Leg koud weg. Asperges: Schil de witte asperges en snijd ze op de snijmachine (stand 1,5) in de lengte in plakken. Houd de koppen heel. Snijd de groene ook in lange repen. Blancheer de repen in water met zeezout, maar houd ze heel. Spoel koud. Maak op een rvs-blad zebrapaden van de repen asperges. (4 om 4). Besmeer deze met gesmolten boter en dek af met huishoudfolie. Droog de plakken ham in de oven op 100º. Timbaaltje: Bekleed rvs-ringen Ø 4 cm met bebotert vetvrij papier en zet in een braadslee. Spuit in de ringen de visfarce, giet er een laagje warm water bij, wat op smaak is gemaakt met zeezout en een scheutje witte wijnazijn. (blijft de vis witter). Dek het geheel af met plastic folie en pocheer het rustig gaar. Mag niet warmer worden dan 75ºC. (kerntemperatuurmeter in het water hangen!). Verwarm de boter met een beetje aspergevocht van het hoofdgerecht. Maak op smaak met peper, zeezout en citroensap en draai vlak voor het uitserveren de basilicum erdoor. Zeef het en draai nog een keer op met de staafmixer. Knip de tomaatjes in trosjes van drie, bestrooi ze met peper, zeezout en wat olijfolie en pof ze in de oven op 150º. Serveren: Leg een "zebrapad" asperges op een bord. Zet daarop een timbaaltje snoekbaars iets uit het midden. Leg de tomaatjes aan de andere kant uit het midden. Drapeer de saus er om heen. Leg het plakje parmaham op het timbaaltje.