Bokkenpootjes van gerookte zalm met gemarineerde asperges

Zalm: Snijd 3 moten van 5 cm met vel van de zalm en vries in (dit kan het beste gedaan worden door degene die Mise en Place maakt). Zalmmousse: Verwarm 40 gr. van de slagroom. Los hier de geweekte gelatine in op. Klop de rest van de room op yoghurt dikte. Draai de zalm goed fijn in de keukenmachine en voeg de room met gelatine toe. Draai nog even goed glad en wrijf dit door een bolzeefje. Spatel door de room en maak op smaak met peper, zout en chilisaus. Doe in een spuitzak en leg koud weg (maak de spuitzak zo plat mogelijk dan koelt hij sneller af) Wij kunnen hier gebruik maken van de shock freezer. Asperge en marinade: Schil de asperges en snijd ze in stukken van ongeveer 4cm. Daarna julienne snijden. Vermeng ze met de marinade en zet koud weg. (shock Freezer). Meng voor de marinade alle ingrediënten door elkaar met een garde en maak op smaak. Hak de gewassen peterselie zonder steel en de kervel met steel fijn en laat drogen op keukenpapier of een doek. Meng met elkaar. Snijd de bevroren zalm op de snijmachine in dunne plakken (evenwijdig aan het vel) en leg gelijk op huishoudfolie (6 banen tegen elkaar). Spuit er een rechte streep mousse op 1.5 cm dik en rol strak in. Vries de rollen licht aan. (shock freezer). Snijd de rollen op de naadjes van de plakjes zalm en doop de uiteinden in het peterselie- kervelmengsel. 2 rolletjes per persoon. Serveer: Leg wat gemarineerde asperge op het bord. Leg hierop 2 rolletjes zalm en garneer met de cress.