Polderhoen en pulpo met warme gelei van saffraan bouillon en schuim van Parmezaanse kaas

Blancheer de groente individueel en souteer vlak voor uitgifte. Breng de bouillon met de saffraan en de agar agar aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en giet door een zeef. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en stort de gelei in een platte bak (zorg dat de gelei niet dikker wordt dan 4 mm). Laat afkoelen in de koelkast en verdeel dit in gelijke delen (rondjes/ puntjes of iets dergelijks). Breng het water aan de kook en voeg de miso pasta toe, roer goed door tot de miso bouillon. Kook de spelt zoals risotto door steeds miso bouillon bij te gieten in ongeveer 50 minuten. Voeg op het laatst een beetje bakvet van de filets toe. Breng op smaak met zout en peper. Bak de hoenderfilets in wat olijfolie en een klontje boter goud bruin en gaar (zorg dat ze mooi sappig van binnen blijven en houd warm). Doe de tentakels van een octopus in een grote stoofpan met de rode peper, peterselie, citroen, ui en wijn. Voeg voldoende water toe zodat de octopus ruim onder water staat en breng met de deksel op de pan aan de kook. Draai het vuur zacht en laat anderhalf à twee uur stoven. Zet het vuur uit en haal de octopus uit het vocht. Laat iets afkoelen op een plank en snijd in plakken van ongeveer een centimeter dik (liever iets dunner dan dikker). Verwarm een scheutje olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak hierin kort de plakjes octopus, maar pas op dat ze niet te lang bakken (twee tot vier minuten is voldoende). Voor de schuim: Verwarm de melk en de room met de kaas en laat 30 minuten trekken (met deksel, zonder vuur). Giet door een zeef en bind af met het maïszetmeel (aanmaken met koud water). Breng de massa op smaak met zout en peper. Laat afkoelen en meng het eiwit erdoor. Giet in een sifon en schiet er een patroon in. Bewaar au bain marie tot gebruik.