Crêmeux van citroenmelisse met kruidensorbetijs en amandelbiscuit

Week de gelatine in water. Pers de limoenen uit. Gebruik 30 ml van het limoensap. Splits de eieren en weeg 65 gram eigeel af. Het eiwit wordt niet gebruikt. Klop het eigeel op met de suiker, zodanig dat de structuur van de suiker is verdwenen. Verwarm de room met het limoensap tot net aan het kookpunt. Haal van het vuur af en voeg toe aan het eigeel-suiker mengsel. Doe alles terug in de pan en voeg de blaadjes citroenmelisse toe. Op een zacht vuur deze massa binden. Opgelet: blijven roeren en zorgen dat het niet te warm wordt (max 80°). Als je een streep trekt op de achterkant van een lepel en je blijft deze zien dan is de massa voldoende gebonden. Zeef de massa en voeg de gelatine toe. Naar smaak verfrissen met extra limoensap. Doe de crêmeux in de vorm en zet in de diepvries om op te stijven. Pers de citroenen uit. Meng het citroensap met de overige ingrediënten in een blender tot deze fijn zijn. Haal de massa door een zeef. Draai in ongeveer 20-30 minuten hier een ijs van in de ijsmachine. Pers de citroen uit. Gebruik 25 ml van het citroensap. Maak suikerwater door het water en de suiker op te warmen. Als de suiker is opgelost, het suikerwater laten afkoelen. Pers de appels uit de sapcentrifuge. Voeg de appelsap en de spinazie toe aan het suikerwater en verfris met het citroensap. Pers de citroen uit. Gebruik 25 ml van het citroensap. Vijzel alle ingrediënten voor de olie fijn en laat dit een half uur trekken. Giet het mengsel door een zeef. Verwarm de oven voor op 170o C. Meng de amandelpoeder, boter, poedersuiker en eieren tot een deeg. Rol het deeg uit en leg het op een bakplaat. Bak het deeg in 10 minuten af. Haal de bakplaat uit de oven en laat de biscuit afkoelen. Steek daarna de gewenste vorm uit het deeg. Doe het water samen met de suiker in een klein pannetje. Zorg ervoor dat al het suiker bedekt is met water. Pak ook nog een klein bakje met water en een invetkwarst. Dit is om straks de zijkanten van het pannetje te smeren, zodat de suikerkristallen zich niet aan de zijkant van het pannetje zullen nestelen. Zet het pannetje op het vuur. Het suiker en het water zal nu langzaam gaan borrelen en dat is goed. Je moet nu niks blijven doen. Na een 7 minuten zal het mengsel lichtbruin worden. Pak nu een garde en blijf roeren tot het suikermengsel donkerbruin is geworden. Zet dan gelijk het vuur uit en haal het pannetje van het vuur af. Meng hierna een flink snuf zout erdoorheen. Spreid het uit over bakpapier. Gebruik de achterkant van een lepel om het goed uit te spreiden. Laat het rusten om af te koelen. Na ongeveer 15 minuten hoor je wat kraken en dit is de karamel die hard wordt en begint los te laten van de bakpapier. Breng de karamel in schotsen. Meng alle ingrediënten voor de crumble. Spreid het mengsel uit over een bakplaat en bak in een oven van 170o C in ongeveer 12 minuten af. Dresseer de crêmeux op een bord. Schenk het appelsap rond de crêmeux. Leg de biscuit naast de crêmeux en leg hier een qeunelle sorbetijs op. Steek een stuk van de karamel in het ijs. Garneer met de crumble en cress. Besprenkel het geheel met de zoete basilicum olie.