Crème van gerookte paling met coquilles en nage

Snijd de paling fijn. Breng de room samen met de paling aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat onder een deksel koud worden. Week de gelatine in water. Breng de paling-room massa opnieuw aan de kook. Voeg het sap van de limoen, peper en zout toe. Laat de geweekte gelatine bladjes oplossen. Zeef de massa door een fijne zeef en laat deze koud worden. Sla de room tot een lobbige substantie en meng dit door de afgekoelde massa. Stort in de gewenste vorm en laat dit opstijven in de koelkast gedurende circa een uur. Verwarm de oven voor op ongeveer 120 graden. Spreid de macadamia noten in één laag uit over de bakplaat met bakpapier, zonder dat ze op elkaar liggen. Rooster de noten 10-15 minuten (afhankelijk van de grootte). Roer halverwege om, zodat ze gelijkmatig geroosterd worden. Als de noten er goudkleurig uit zien zijn ze klaar. Neem de bakplaat direct uit de oven om te voorkomen dat ze aanbranden. Laat de macadamias minimaal één uur afkoelen. Pers de groene appels en komkommers uit in een sapcentrifuge. Voeg de appelazijn, gembersiroop en een mespuntje zout toe. Monteer dit op de met olijfolie met behulp van een staafmixer tot er een lichte gebonden emulsie ontstaat. Snijd de gerookte paling in kleine stukjes. Snijd de appel in dunne plakjes en daarna in lucifer dikke stokjes. Besprenkel met een beetje citroensap om verkleuring tegen te gaan. Was de postelein en haal de grote steeltjes ervan af. Snijd de coquilles in 3 dunne plakjes en besprenkel met een beetje citroen en olijfolie. Haal de granaatappelpitten uit de granaatappel. Haal de palingmousse uit de vorm. Schep de nage in een diep bord Leg daarin de palingsmousse. Garneer met de macadamia noten, stukjes gerookte paling, coquilles, appelstokjes, granaatappelpitjes en posteleinblaadjes.