Aigamo rosuni, eendenborst in gezoete sojasaus daikon en soba noedels

EENDENBORST, GEZOETE SOJASAUS: 1. Maak de eendenborsten goed schoon, verwijder ev. veertjes uit het vet. 2. Snij de vet zijde in, in ruitvorm. Bak het vlees op de vetzijde gedurende 6 minuten tot het vet krokant en goudbruin is en al het overtollige vet eruit is gelopen. Bak de vleeszijde zeer kort aan. Bewaar het bakvet. 3. Neem uit de pan en leg direct in een bak met ijswater. ZOETE SOJASAUS: 4. Meng Mirin, sake en beide sojasausen met elkaar in een lage wijde koekenpan en breng aan de kook. 5. Meng de mosterd erdoor. 6. Zet de plaat lager en laat nog 5 minuten trekken. 7. Leg de eendenborsten in de saus op de vleeszijde, saus mag niet op de vetzijde. Laat nog 3 minuten pruttelen. 8. Neem de borsten uit de saus, prik er een metalen prikker doorheen en laat ze hangen boven een bekken, zodat ze goed kunnen uitlekken. 9. Reduceer ondertussen het vocht tot 1/3 en laat afkoelen. 10. Leg de eendenborsten in de saus als deze op kamertemperatuur is en laat erin liggen tot het serveren. DASHI I: 11. Veeg de Kombu af met een vochtige theedoek, maar veeg de witte poederachtige substantie niet weg wanneer de Kombu opdroogt. 12. Doe de Kombu met 1000 ml koud water in een pan en breng het geheel langzaam aan de kook. 13. Voeg snel 200 ml koud water toe om het koken te stoppen. 14. Voeg de bonitovlokken toe en breng de dashi weer langzaam aan de kook. Neem de pan van de plaat af. 15. Laat de bonitovlokken naar de bodem zakken en schenk de dashi dan door een fijne zeef. DASHI II: 16. Veeg de Kombu af met een vochtige theedoek, maar veeg de witte poederachtige substantie niet weg wanneer de Kombu opdroogt. 17. Doe de Kombu in de afgekoelde Dashi I met 1000 ml ijskoud water en breng het geheel langzaam opnieuw aan de kook. 18. Voeg snel 200 ml koud water toe om het koken te stoppen. 19. Voeg de bonitovlokken toe en breng de dashi weer langzaam aan de kook. Neem de pan van de plaat af. 20. Laat de bonitovlokken naar de bodem zakken en schenk de dashi II dan door een fijne zeef. DAIKON: 21. Schil de daikon/rettich en snijd hem in stukken van 6 cm en dit stuk verticaal in vieren en herhaal dit voor 10 personen. 22. Snij de kwarten in banaan vorm = canneleren, mooi de randjes afsnijden en gelijkmatig. 23. Leg daikon/rettich banaantjes in een ruime pan. 24. Zet hem ruim onder de dashi II en breng aan de kook. Zet de plaat laag en laat de daikon 20 minuten pruttelen, of tot hij iets doorzichtig is, giet hem af. Bewaar het kookvocht. 25. Doe de dashi II kookvocht, de resterende dashi II, sojasaus, Mirin, suiker en Kombu in een schone pan en breng het mengsel aan de kook; roer tot de suiker is opgelost. 26. Voeg de daikon toe en breng het geheel weer aan de kook. Zet de plaat laag en laat10 minuten pruttelen of tot hij zacht is en net niet uit elkaar valt. SOBA NOEDELS: 27. Vul een grote pan voor de helft met licht gezouten water en breng dat aan de kook. 28. Leg de noedels voorzichtig in het water en roer, zodat de noedels niet aan elkaar plakken. Voeg 100 ml koud water toe en breng alles weer aan de kook. 29. De noedels moeten beetgaar zijn, dus niet te hard maar ook niet te zacht. 30. Giet ze goed af en spoel ze af met koud water zodat het overtollige zetmeel verwijderd wordt. 31. Vlak voor het uitgaan de noedels in heet water leggen voor 1 a 2 minuten, giet af en vermeng met de aanmaaksaus de fijngesneden lente-uitjes en de Nori reepjes. AANMAAKSAUS: 32. Meng in een kom alle vloeibare ingrediënten voor de saus. 33. Snij de lente-uitjes fijn en de Nori in reepjes. 34. Snij de wortel in fijne julienne, blancheer kort in de Mirin. 35. Vermeng de saus met de noedels naar smaak, voeg uitjes, wortel en nori toe. 36. Doe de noedels over in de zwarte kommetjes met deksel. PRESENTEREN: 37. Haal de eendenborsten uit de saus en bak de vet zijde nogmaals knapperig aan in het bewaarde eendenvet. 38. Portioneer de eendenborsten, drapeer op het bord vetzijde boven, de daikon erbij en het kommetje met de daikon. Saus ernaast. 39. Garneer met Shiso purple.