Luchtige biscuit uit de Savoie met Crème Anglaise

Verwarm de oven voor op 175°C. Doe de eidooiers in een kom en voeg daarbij 1 eetl. ragfijn gehakte zeste van de citroen. Splijt het vanillestokje, schraap het merg er uit en doe dit bij de eidooiers. Voeg er verder de suiker en een mespunt zout aan toe. Roer zo lang tot de massa bleek en romig is. De massa is goed als er met een lepel strepen in getrokken kunnen worden. Onder onophoudelijk roeren wordt nu de patentbloem en vervolgens het aardappelzetmeel onder de witte massa gewerkt. Maak een klopper en een mengkom vetvrij met behulp van een doekje met azijn. Sla vervolgens hierin de eiwitten volledig stijf. De eiwitten dienen te hangen als men de kom ondersteboven houdt. Spatel vervolgens de eiwitten voorzichtig onder de massa. Doe dit (opschep)lepel voor (opschep)lepel. Spatel eerst de ene lepel er volledig door voordat de volgende wordt toegevoegd. Het deeg moet luchtig blijven. Beboter de springvorm en strooi hier wat meel op. Schud het overtollige meel eraf. Let er op dat de biscuit ca. 8 cm. hoog wordt. Indien de vorm te laag is, maak dan met bakpapier een cilinder in de bakvorm van 8 cm. hoogte. Stort het deeg in de vorm. Bak de biscuit gedurende 45 min. in de voorverwarmde oven. De biscuit dient een lichtbruine krokante korst te krijgen. Ben voorzichtig met het openen van de oven. Zorg dat de biscuit niet in elkaar zakt. Controleer de gaarheid met een naald. Als deze droog blijft is de biscuit gaar. Indien niet, bak dan 5 min. langer. Haal de biscuit uit de oven en laat afkoelen op een rekje. Haal met de zesteur de zeste van de sinaasappelen. Houd de lange slierten apart voor de garnering. Snijd van de korte stukken 2 eetl. stukjes van max. 1 cm. Schil de sinaasappelen. Separeer de partjes en verwijder de vellen. Houd de partjes apart en vang het sap op. Kook de apart gehouden lange zesteslierten 5 min. in wat water, droog af en karameliseer ze in de boter en suiker. Breng de melk met het opengesneden vanillestokje en de klein gesneden zestes aan de kook en laat 10 min. trekken. Verwijder het stokje, schraap het merg eruit en doe het merg terug in de melk. Haal van het vuur. Klop de eidooiers, de suiker en de maïzena krachtig gedurende minstens 1 min. zodat de massa bleek en romig wordt. Giet de nog hete melk, onder voortdurend kloppen, beetje voor beetje, geheel bij het eimengsel, zodat de massa bleek en romig wordt. De saus dient zo dik te zijn dat ze op de bolle kant van een lepel blijft liggen. Indien nodig (te dun) nog even au bain Marie bijwarmen. Voeg het sinaasappelsap toe. Bedek het oppervlak van de saus met plasticfolie om velvorming te voorkomen. Laat tot lauwwarm afkoelen. Indien nodig kan de saus vlak voor het uitserveren verdund worden met wat melk. Snijd de citroen in zeer dunne schijfjes. Presentatie: Snijd de biscuit in punten en verdeel deze over grote borden. Nappeer royaal met de crème. Garneer de biscuit met de gekarameliseerde sinaasappelslierten. Maak het bord verder op met de sinaasappelpartjes, een zeer dun gesneden schijfje citroen en een muntblaadje.